? ? ?乳粉中的蛋白(bai)質(zhì)具有(you)形成凝膠(jiao)的能力，可以(yi)保持住水脂肪(fang)并有助于(yu)組織結(jié)構(gòu)(gou)的形(xing)成和口(kou)感的改善(shan)。另外(wai)，酪蛋(dan)白和清(qing)蛋白兩者(zhe)都可(ke)以通過凝(ning)乳酶或者(zhe)酸化作(zuo)用而形成(cheng)凝膠網(wǎng)絡(luò)。因(yin)此通過乳清(qing)蛋白的(de)熱誘(you)導(dǎo)凝膠作(zuo)用，形成因(yin)加熱(re)而產(chǎn)生有利于(yu)食品結(jié)構(gòu)(gou)和質(zhì)(zhi)地的膠凝(ning)現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將奶粉和水按(an)照濃度(du)44.46%（w/w）進(jìn)行混合(he)，然后邊(bian)攪拌邊加熱溶(rong)液至較高(gao)溫度（如80%），然后將(jiang)溶液冷藏(cang)10-12小時(shí)(shi)左右(you)，備用。

2 儀器(qi)及測(cè)試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5R柱(zhu)形探頭

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式(shi)：TPA模式

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)

可以測(cè)(ce)定奶粉凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度、粘性(xing)和粘稠度。