? 鮮食(shi)玉米因?yàn)?wei)甜嫩清新的風(fēng)(feng)味特點(diǎn)廣為消(xiao)費(fèi)者喜(xi)愛，是餐(can)飲中(zhong)常見品類。在(zai)鮮食玉(yu)米的(de)品質(zhì)(zhi)特性(xing)中，質(zhì)構(gòu)是(shi)僅次于甜味而(er)影響消(xiao)費(fèi)者嗜好(hao)性的感官屬(shu)性。據(jù)(ju)報(bào)道，果皮厚(hou)度、水(shui)分和淀(dian)粉組成(cheng)等內(nèi)在屬性(xing)以及溫度(du)濕度等外(wai)部因素都(dou)可以(yi)影響鮮食玉米(mi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特點(diǎn)(dian)。目前對(duì)食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)分析中，除感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)外，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以通(tong)過不同(tong)探頭以及(ji)運(yùn)動(dòng)模式，根(gen)據(jù)感應(yīng)到的(de)力的結(jié)合不(bu)同模型軟(ruan)件進(jìn)行分(fen)析，可在一定(ding)程度上可(ke)以體現(xiàn)食(shi)品的(de)硬度(du)、脆度、黏彈性(xing)等感官屬(shu)性，如(ru)用于分(fen)析不同(tong)稻米制作的(de)米飯(fan)適口性差(cha)異、各(ge)種輔料、發(fā)(fa)酵方式對(duì)饅頭(tou)等淀粉(fen)基食品的(de)影響以(yi)及不同預(yù)處(chu)理方式(shi)對(duì)果蔬脆片(pian)質(zhì)構(gòu)的(de)影響。

? 我國(guo)鮮食(shi)玉米經(jīng)過幾(ji)十年(nian)的選(xuan)育工作，品種(zhong)多達(dá)數(shù)百(bai)個(gè)，并且(qie)種類豐富，根(gen)據(jù)淀(dian)粉組成的差(cha)異而分(fen)成普通(tong)玉米、糯玉(yu)米和甜玉(yu)米，不同類型(xing)的玉米可(ke)分別具有(you)清脆(cui)、黏彈、嫩糯(nuo)等質(zhì)(zhi)構(gòu)屬性。不(bu)同人群(qun)對(duì)鮮食玉米(mi)嗜好(hao)性差別較(jiao)大，常有南甜(tian)北糯(nuo)之說。但(dan)目前關(guān)(guan)于鮮(xian)食玉米籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究報(bào)(bao)道較(jiao)少，現(xiàn)(xian)有研(yan)究顯示(shi)不同生長(zhǎng)(zhang)部位(wei)的玉米籽粒存(cun)在顯(xian)著差異，同(tong)一玉米(mi)籽粒也具有各(ge)向差異(yi)性。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

剝離玉米(mi)籽粒，胚乳面朝(chao)上，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺(tái)柱(zhu)形探頭(tou)正下(xia)方進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距離(li) ?1.5mm

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)試(shi)指標(biāo)：可以(yi)測(cè)定鮮食(shi)玉米(mi)籽粒的(de)硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。