近日(ri)，寧波大學(xué)(xue)食品學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國(guó)際(ji)食品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，影(ying)響因子(zi)IF=8.5）發(fā)表了題為(wei)"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究性(xing)論文。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)用于測(cè)(ce)定蝦肉(rou)的剪(jian)切力。

本研(yan)究的目(mu)的是(shi)探究干燥過(guò)(guo)程中均濕時(shí)間(jian)對(duì)預(yù)嫩化(hua)蝦仁的質(zhì)構(gòu)(gou)特性、體外消化(hua)性以(yi)及風(fēng)味(wei)特征的影響(xiang)。結(jié)果表明，增(zeng)設(shè)均濕階(jie)段會(huì)影響干(gan)蝦仁的嫩度和(he)色澤亮度，并且(qie)能提高體外(wai)消化性，這可(ke)從蛋白質(zhì)(zhi)消化(hua)率和游(you)離氨基酸(suan)含量的增(zeng)加得到(dao)證明。此外(wai)，增設(shè)均濕(shi)階段能夠(gou)提高干蝦(xia)仁在(zai)后續(xù)(xu)干燥過(guò)程(cheng)中的(de)失水速率。風(fēng)(feng)味分(fen)析顯(xian)示，均(jun)濕后蝦(xia)仁中揮發(fā)(fa)性化合物(wu)的組成(cheng)發(fā)生了變化(hua)，醇類(lèi)和酯類(lèi)(lei)物質(zhì)的含量有(you)所增加，使得(de)干蝦仁的(de)風(fēng)味更加豐富(fu)。本研(yan)究得出結(jié)論：在(zai)干燥(zao)過(guò)程中(zhong)增設(shè)均濕(shi)階段可改(gai)善預(yù)嫩化干蝦(xia)仁的理化特(te)性和風(fēng)味品(pin)質(zhì)。

如表 1 所示(shi)，與未處理(li)的樣品相比(bi)，嫩化(hua)處理(li)顯著降低(di)了干(gan)蝦仁樣品的剪(jian)切力（P<0.05），而(er)改變水分平衡(heng)時(shí)間對(duì)剪(jian)切力值沒(méi)有(you)顯著影響(xiang)。剪切力的(de)降低(di)可能是由(you)于超聲波(bo)和酶處(chu)理對(duì)肉(rou)類(lèi)組(zu)織的破壞作用(yong)，從而(er)提高了其嫩度(du)。

參考文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.