隨著人民(min)生活水平(ping)的提高(gao)和食(shi)品加(jia)工業(yè)的發(fā)展，面(mian)制品品質(zhì)狀況(kuang)越來越(yue)引起人(ren)們的重視。食(shi)品品(pin)質(zhì)評價包括主(zhu)觀評(ping)價和客(ke)觀評價，主觀評(ping)價能直接反(fan)映消費(fèi)(fei)者對產(chǎn)品的接(jie)受程(cheng)度；但人(ren)為因(yin)素較(jiao)大，試驗結(jié)果(guo)的可(ke)靠性、可比(bi)性較差。而(er)客觀(guan)評價(jia)是基于食(shi)品的流變學(xué)特(te)性，借助于客(ke)觀手段對(dui)食品品(pin)質(zhì)進(jìn)行分析評(ping)判，具(ju)有一定的(de)科學(xué)性(xing)和可比性。隨(sui)著社會的(de)發(fā)展，人們(men)越來越期(qi)望通過一套(tao)準(zhǔn)確的量值表(biao)述來改(gai)變食(shi)品行業(yè)(ye)中現(xiàn)(xian)存的大(da)量模糊(hu)感官概念，真(zhen)正實(shí)(shi)現(xiàn)對傳統(tǒng)(tong)食品行業(yè)的(de)數(shù)值(zhi)化科技(ji)改革。這(zhe)就需要物(wu)性概念的準(zhǔn)(zhun)確表述、統(tǒng)(tong)一的測試(shi)方法及的量(liang)化測量儀器(qi)。

而質(zhì)構(gòu)儀是用(yong)于客觀評(ping)價食(shi)品品質(zhì)的主(zhu)要儀器，所(suo)反映的主要是(shi)與力學(xué)特(te)性相關(guān)的食(shi)品質(zhì)地特性，其(qi)結(jié)果有較高的(de)靈敏度和客觀(guan)性，并可對結(jié)果(guo)進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)(shu)量化處(chu)理，從(cong)而避免人為因(yin)素對食品品質(zhì)(zhi)評價結(jié)果的主(zhu)觀影響。

面制品(pin)包括(kuo)面團(tuán)、面條、面(mian)皮、面包和饅(man)頭以(yi)及相關(guān)(guan)的烘焙食品(pin)等。品質(zhì)好(hao)的面制品往(wang)往能受到(dao)人們(men)的喜歡。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種物性分析(xi)儀器，能對(dui)面制品測試并(bing)給出客觀全(quan)面的評(ping)價。測試(shi)的指標(biāo)包(bao)括硬度(du)、彈性、粘性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)、拉伸強(qiáng)度、延(yan)展性(xing)等指標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面(mian)制品中的應(yīng)(ying)用

（1）P/DP面團(tuán)(tuan)準(zhǔn)備裝(zhuang)置： 樣品放置(zhi)在裝置(zhi)尖柱轉(zhuǎn)(zhuan)移空氣，平坦的(de)表面是應(yīng)用(yong)扁平(ping)化活塞。6mm柱形探(tan)頭是用來測量(liang)面團(tuán)的硬(ying)度和粘稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝(zhuang)置：主要(yao)用于面團(tuán)粘(zhan)性的測試，也(ye)可以用(yong)于米糕等具有(you)粘彈性樣品的(de)膠粘性(xing)（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團(tuán)(tuan)拉伸(shen)裝置：測定(ding)面團(tuán)、面(mian)筋延(yan)展性(extensibility)和抗(kang)張力(li)(resistance)，比較觀察(cha)不同(tong)配方和工藝(yi)上面團(tuán)的差異(yi)性。

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（4）P/TPB面皮破裂(lie)裝置：可了解面皮、面帶經(jīng)延(yan)壓后的伸展性(xing)(extensibility)、回復(fù)力(resilience)等(deng)。

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（5）P/LKB輕型切(qie)刀探頭(tou)：用于切割較軟(ruan)質(zhì)地樣品，如(ru)面條、面皮、通(tong)心面等，測試(shi)彈性（springiness）、柔軟(ruan)度（tenderness）、咀嚼(jue)性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測試面條(tiao)、通心粉的方法(fa)。

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（6）P/TG面條拉伸裝置(zhi)：用來(lai)檢驗(yan)面條(tiao)、面皮(pi)的拉伸(shen)強(qiáng)度(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭(tou)：適用于(yu)測試饅頭、海綿(mian)蛋糕、吐司(si)面包等燒烤食(shi)品的硬度（hardness）、彈性(springiness)和延(yan)展性（extension）測試。符合AACC (74-09)測試面(mian)包質(zhì)地的標(biāo)(biao)準(zhǔn)方(fang)法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷(duan)裝置：適用于(yu)測試長條形面(mian)包、餅干、巧克力(li)棒、玉米脆片(pian)等斷裂強(qiáng)度(break strength)或(huo)脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝置(zhi)：該裝置(zhi)可以用于測試(shi)干面條(tiao)、干米粉(fen)的破(po)裂力，能反映(ying)樣品的(de)運(yùn)輸性能(neng)和是否(fou)容易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條粘性(xing)裝置：該裝置可用于(yu)測試煮(zhu)熟面條(tiao)、餃子皮、海帶等(deng)帶狀樣(yang)品的堅(jian)實(shí)度和粘(zhan)性。