三華李(li)是薔薇科李(li)屬植(zhi)物，廣(guang)泛分布(bu)在華南(nan)亞熱(re)帶地區(qū)，是廣東(dong)省第一(yi)大落(luo)葉果樹。三華(hua)李果(guo)實(shí)口感酸甜，果(guo)肉脆爽，富含(han)多種礦質(zhì)(zhi)元素和維生(sheng)素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，老少皆宜；不僅(jin)可供鮮食(shi)，還可用于(yu)制成果(guo)鋪、果醬、榨汁、釀(niang)酒等，經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值高。三(san)華李是(shi)一種不耐貯(zhu)藏的(de)水果，口感(gan)品質(zhì)是衡量(liang)三華李(li)商品性(xing)的重(zhong)要因(yin)素。果實(shí)質(zhì)地(di)是果蔬品(pin)質(zhì)zui重要的(de)屬性，是(shi)直接影(ying)響消費(fèi)者(zhe)口感和可接(jie)受程度的(de)主要因(yin)子。果實(shí)的(de)許多特性(xing)，如硬度(du)、糯性、脆性、嚼(jue)勁、汁(zhi)水含量等都(dou)與果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)相關(guān)。目(mu)前對(duì)于果實(shí)質(zhì)(zhi)地測(cè)定的(de)方法主要(yao)有2種，一種是感(gan)官評(píng)價(jià)，通(tong)過人(ren)為感知或簡(jiǎn)單(dan)小儀器得出(chu)評(píng)價(jià)(jia)，這種方法主(zhu)觀性強(qiáng)，重(zhong)復(fù)性差；另(ling)一種則是通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀利用力(li)學(xué)方法反映質(zhì)(zhi)地特征(zheng)，兼具靈敏度(du)和客觀性的(de)優(yōu)點(diǎn)，是(shi)目前果(guo)蔬質(zhì)地測(cè)定(ding)zui廣泛(fan)使用的方法(fa)。這種方(fang)法可以根據(jù)(ju)果蔬自身(shen)的特點(diǎn)選取測(cè)(ce)試探(tan)頭，編輯(ji)特定的(de)運(yùn)行程序得(de)到多個(gè)(ge)質(zhì)地指標(biāo)。目(mu)前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀已(yi)廣泛應(yīng)用于(yu)蘋果、葡萄、荔(li)枝、橄欖、無花(hua)果、鮮棗、桑(sang)葚、甜柿(shi)、桃子、百香(xiang)果等多種園(yuan)藝作物的(de)果實(shí)質(zhì)地分(fen)析。利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)果蔬質(zhì)(zhi)地進(jìn)行(xing)分析zui常用(yong)的方法有(you)質(zhì)地(di)多面分析法(textureprofile analysis，TPA)和(he)整果穿刺法，即(ji)直接通過探(tan)頭按照給(gei)定的速度或者(zhe)壓力，下(xia)壓或者穿刺得(de)到反映果(guo)蔬質(zhì)地特(te)性的數(shù)據(jù)(ju)。例如，姜建(jian)福等利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA 法對(duì)(dui)290 份不同(tong)葡萄種質(zhì)(zhi)果肉質(zhì)地進(jìn)(jin)行了評(píng)價(jià)(jia)，發(fā)現(xiàn)鮮食葡萄(tao)果肉質(zhì)地硬(ying)度顯(xian)著高于釀酒(jiu)葡萄和(he)制汁葡萄(tao)，彈性和(he)硬度是反映(ying)葡萄果肉質(zhì)地(di)的重要(yao)指標(biāo)。張翔宇(yu)等對(duì)10個(gè)(ge)不同品種的(de)葡萄進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)儀穿(chuan)刺測(cè)試，發(fā)(fa)現(xiàn)果皮硬、果形(xing)圓潤(rùn)的葡萄(tao)品種（如‘巨(ju)峰’、‘紅提’、‘意大利(li)’）口感(gan)脆而有(you)落差感；果(guo)形較(jiao)長(zhǎng)的(de)葡萄品(pin)種（如‘馬奶’、‘美(mei)人指’）口感(gan)較有(you)韌性；形狀大小(xiao)相似、單果粒(li)重、果形較大較(jiao)圓潤(rùn)的(de)葡萄(tao)更耐運(yùn)(yun)輸。郭華等(deng)對(duì)‘脆玉(yu)’桃進(jìn)行穿(chuan)刺實(shí)驗(yàn)，發(fā)(fa)現(xiàn)果(guo)皮穿(chuan)刺硬度、果(guo)皮韌性(xing)、果肉堅(jiān)實(shí)度、果(guo)肉纖(xian)維指(zhi)數(shù)可作為參數(shù)(shu)評(píng)價(jià)(jia)‘脆玉’桃的質(zhì)地(di)。田青蘭等利用(yong)整果穿刺法和(he)TPA法對(duì)5 個(gè)品(pin)種西番蓮成(cheng)熟果(guo)實(shí)的果皮進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)分析(xi)，得出整(zheng)果穿刺法較TPA法(fa)更適合西番蓮(lian)果皮質(zhì)構(gòu)分析(xi)，穿刺硬度、硬度(du)形變量、穿(chuan)刺果皮(pi)做功、粘力和粘(zhan)性均(jun)可以作為反映(ying)西番蓮果皮質(zhì)(zhi)地的參數(shù)(shu)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種可以對(duì)(dui)果蔬品質(zhì)做出(chu)客觀(guan)評(píng)價(jià)的感官化(hua)測(cè)量?jī)x(yi)器，檢測(cè)結(jié)果(guo)客觀、準(zhǔn)確且(qie)可數(shù)據(jù)化(hua)，易操作，可有效(xiao)避免出(chu)現(xiàn)主觀性(xing)誤差。在果蔬行(xing)業(yè)中(zhong)，可以通過檢(jian)測(cè)果蔬果(guo)皮、果肉(rou)的硬度，為(wei)果蔬的保鮮(xian)、儲(chǔ)藏以及運(yùn)輸(shu)提供科學(xué)(xue)依據(jù)[20]。目前，有關(guān)(guan)三華李質(zhì)(zhi)地品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)分析(xi)鮮少報(bào)(bao)道。本研究擬以(yi)三華李成(cheng)熟果實(shí)為試材(cai)，利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的整果(guo)穿刺試(shi)驗(yàn)法進(jìn)行穿刺(ci)，優(yōu)化貫入距(ju)離、貫入速度、接(jie)觸力、果實(shí)(shi)穿刺部(bu)位等(deng)參數(shù)，以期在優(yōu)(you)化三(san)華李質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)條件的基礎(chǔ)(chu)上，建立一套(tao)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)(gui)范的三華李果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)品質(zhì)檢測(cè)(ce)方法，為三華(hua)李果實(shí)(shi)質(zhì)地差(cha)異性評(píng)價(jià)(jia)提供理論依據(jù)(ju)。