近日，中國(guó)海洋(yang)大學(xué)(xue)、江南大學(xué)(xue)和河(he)北師范(fan)大學(xué)研究(jiu)人員聯(lián)(lian)合在國(guó)際(ji)期刊《Eco-Environment & Health》（IF：17.6）發(fā)表了題為(wei)"Trophic transfer of CeO2 nanoparticles from clamworm to juvenile turbot and related changes in fish flesh quality"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)(ce)定多寶魚(yú)的硬(ying)度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性和(he)剪切力等(deng)指標(biāo)(biao)。

工程納(na)米顆粒（ENPs）會(huì)在(zai)海洋沉(chen)積物中累積，并(bing)對(duì)底棲(qi)生物(wu)產(chǎn)生(sheng)不利影響。然而(er)，ENPs 對(duì)海洋底棲食(shi)物鏈的影(ying)響在很大程度(du)上仍(reng)不明確(que)。本研究(jiu)以沙蠶（Perinereis aibuhitensis）到多寶魚(yú)（Scophthalmus maximus）為模擬海洋(yang)底棲食物鏈，探(tan)究了(le)二氧化鈰（CeO?）納米(mi)顆粒在(zai)其中的營(yíng)養(yǎng)傳(chuan)遞與轉(zhuǎn)化過(guò)程(cheng)，以及它(ta)們對(duì)魚(yú)(yu)肉品質(zhì)(zhi)的影(ying)響。結(jié)果顯(xian)示，隨著沙蠶體(ti)內(nèi) CeO?納米顆(ke)粒累積(ji)量的增(zeng)加，多寶(bao)魚(yú)體內(nèi)的鈰（Ce）含量(liang)也隨之上(shang)升，但(dan)該食物鏈(lian)中未出現(xiàn) CeO?納米(mi)顆粒的生(sheng)物放大(da)效應(yīng)。在營(yíng)(ying)養(yǎng)傳遞過(guò)程(cheng)中，多寶魚(yú)體內(nèi)(nei)的 CeO?納米(mi)顆粒發(fā)生了從(cong) Ce（IV）到 Ce（III）的轉(zhuǎn)(zhuan)化。重要的(de)是，CeO?納米顆(ke)粒在多寶魚(yú)肌肉中累積后(hou)，會(huì)降低肌(ji)肉中的粗(cu)蛋白、總氨基酸(suan)和呈(cheng)味氨基酸含量(liang)，同時(shí)還會(huì)影(ying)響肌肉質(zhì)(zhi)地。CeO?納米顆(ke)粒導(dǎo)致魚(yú)肉品(pin)質(zhì)下降，這主要(yao)與氧(yang)化應(yīng)激引起的(de)肌肉代謝異(yi)常和腸(chang)道功能紊亂(luan)有關(guān)。具體而言(yan)，CeO?納米顆粒會(huì)(hui)增加多寶魚(yú)腸道中寡(gua)養(yǎng)單胞菌屬(shu)和弧菌屬(shu)的相對(duì)(dui)豐度，同時(shí)降低(di)乳酸(suan)桿菌屬、芽孢桿(gan)菌屬和不(bu)動(dòng)桿(gan)菌屬的(de)相對(duì)豐度(du)。此外，CeO?納(na)米顆粒還會(huì)(hui)顯著干擾(rao)肌肉中嘌呤及(ji)氨基酸（如天冬(dong)氨酸(suan)、谷氨酸(suan)、甘氨酸(suan)等）的代謝。相關(guān)(guan)性分析表明，腸(chang)道菌(jun)群失調(diào)與(yu)肌肉代謝功(gong)能障礙存在高(gao)度相關(guān)性。本研究揭(jie)示了 CeO?納米顆粒(li)的傳遞與轉(zhuǎn)化(hua)規(guī)律(lv)，以及它們通過(guò)(guo) “腸道(dao) - 肌肉軸" 對(duì)魚(yú)肉(rou)品質(zhì)(zhi)的干擾機(jī)(ji)制，為評(píng)估海洋(yang)環(huán)境中的生態(tài)(tai)風(fēng)險(xiǎn)和(he)食品安全提(ti)供了有價(jià)(jia)值的參考信(xin)息。

如圖(tu) 3A-D 所示，喂食(shi)經(jīng) CeO?納(na)米顆(ke)粒（ENPs）處(chu)理的沙蠶后，多(duo)寶魚(yú)的肉色(se)（包括紅度、亮度(du)和黃度）未受(shou)到顯(xian)著影響(xiang)（p > 0.05）。然而，膳(shan)食暴(bao)露于 CeO?納米顆(ke)粒顯著影響(xiang)了肌(ji)肉的持水力(li)（WHC）、膠原蛋白(bai)含量(liang)和質(zhì)構(gòu)特(te)性（p < 0.05）。其中，持水(shui)力可直接影(ying)響肌(ji)肉品質(zhì)，包括顏(yan)色、口感、質(zhì)地(di)和風(fēng)味。持水(shui)力通常(chang)通過(guò)蒸煮(zhu)損失率、滴(di)水損失率和離(li)心損失率來(lái)評(píng)(ping)估：離心損失主(zhu)要源于肌(ji)肉組織中自由(you)水的(de)流失(shi)；滴水損失(shi)則主要由肌(ji)肉結(jié)構(gòu)(gou)內(nèi)結(jié)合水的流(liu)失導(dǎo)致(zhi)，這與蛋白質(zhì)的(de)修飾、變性及結(jié)(jie)構(gòu)變化(hua)相關(guān)。因(yin)此，提高(gao)肌肉持水力可(ke)增強(qiáng)(qiang)肌肉結(jié)構(gòu)(gou)的完整(zheng)性，進(jìn)(jin)而直(zhi)接改善肉質(zhì)。但(dan)本研究(jiu)中，多寶魚(yú)肌肉(rou)的 24 小時(shí)滴(di)水損失率(lv)和離心損(sun)失率升高，表明(ming)其持水(shui)力下降。此(ci)外，膠原蛋白(bai)作為結(jié)締(di)組織的主要(yao)成分(fen)，對(duì)維持(chi)肌肉(rou)完整(zheng)性至關(guān)重要，其(qi)含量與肌(ji)肉的彈(dan)性和硬度密(mi)切相關(guān)。本研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，CeO?納米顆(ke)粒暴露(lu)導(dǎo)致多寶魚(yú)肌(ji)肉持水(shui)力降低和膠(jiao)原蛋白含(han)量減少(shao)，這可(ke)能破(po)壞了肌肉(rou)結(jié)構(gòu)(gou)的完整性，進(jìn)(jin)而影響肉(rou)質(zhì)的(de)質(zhì)地(di)和風(fēng)味(wei)。

重要(yao)的是(shi)，具有高硬度和(he)彈性(xing)的魚(yú)(yu)肉更受消(xiao)費(fèi)者認(rèn)可。提高(gao)魚(yú)肉硬度（即堅(jiān)(jian)實(shí)度(du)）可改善(shan)魚(yú)肉(rou)品質(zhì)，而較低的(de)剪切力(li)能增(zeng)加魚(yú)(yu)肉的嫩度。然(ran)而，剪切力、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性降低會(huì)減(jian)弱魚(yú)(yu)肉肌細(xì)胞之間(jian)的結(jié)(jie)合能力，使其(qi)無(wú)法抵抗損傷(shang)并維持結(jié)構(gòu)(gou)完整性，進(jìn)(jin)而導(dǎo)致肌肉彈(dan)性下降(jiang)、口感變差。本研(yan)究中，所(suo)有組(zu)別的(de)魚(yú)肉彈(dan)性和內(nèi)聚(ju)性未呈現(xiàn)顯(xian)著差異（p > 0.05）。但(dan)與對(duì)(dui)照組相比(bi)，暴露組魚(yú)(yu)肉的硬(ying)度、剪切(qie)力和(he)咀嚼(jue)性均顯(xian)著降(jiang)低（p < 0.05），這(zhe)可能導(dǎo)致(zhi)經(jīng)膳食暴露(lu)于 CeO?納米顆粒(li)后的多(duo)寶魚(yú)肌肉出現(xiàn)(xian)口感品質(zhì)不(bu)佳的問(wèn)(wen)題。

參考文獻(xiàn)：Liyun Yin et al. Trophic transfer of CeO2 nanoparticles from clamworm to juvenile turbot and related changes in fish flesh quality. Eco-Environment & Health, 2025。