紅毛丹果(guo)實果肉(rou)黃白(bai)半透明、肉質細(xi)嫩脆爽、味(wei)清甜、鮮美爽(shuang)口，是果中(zhong)佳品(pin)。果實質地是(shi)評價果(guo)實品質(zhi)的重要(yao)指標，監(jiān)測果實(shi)質地主要是(shi)憑借感官評價(jia)，但僅通過人的(de)視覺、味覺及(ji)觸覺等感覺(jue)進行的評價結(jie)果相對不(bu)穩(wěn)定。

質構儀全質構(gou)儀分析（TPA）是(shi)通過(guo)模擬人(ren)類口腔的(de)咀嚼運動(dong)，對樣品進(jin)行兩次(ci)壓縮(suo)的力(li)學過(guo)程，測(ce)試與(yu)微機相(xiang)連，通過界面輸(shu)出質(zhi)地測試(shi)結果(guo)曲線，從(cong)而科研分析(xi)樣品的相(xiang)關質地參(can)數(shù)，是近年來新(xin)興發(fā)展(zhan)起來的一種儀(yi)器測試方法。

1 儀器測定

儀器：Universal TA質構儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將紅毛果實(shi)果肉樣品放于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下方。測(ce)定條件如下(xia)：

測定模式：全質(zhi)構TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 30%

3 測試結果

果肉硬度：果實受壓至一(yi)定形變時所(suo)產生的(de)抗力。

彈性：果肉(rou)的組織結(jie)構狀況和(he)細胞(bao)分子間結合力(li)的大小(xiao)，是評價果實品(pin)質的(de)重要指標。

凝聚性(xing)：果肉抵抗(kang)牙齒咀(ju)嚼所表現(xiàn)(xian)處理的樣品內(nei)部收縮力，體現(xiàn)(xian)果肉(rou)細胞分子之間(jian)結合力的(de)大小，是(shi)評價(jia)果實果肉緊(jin)實性的關鍵(jian)指標。

咀嚼性(xing)：牙齒(chi)咀嚼果(guo)肉成穩(wěn)(wen)定狀(zhuang)態(tài)時(shi)所需要的能量(liang)。