隨著我(wo)國人民(min)生活水(shui)平的(de)不斷提高, 含有(you)豐富營(ying)養(yǎng)的肉類食品(pin)在人(ren)們膳食(shi)結構中所占的(de)比例越來越大(da), 特別是牛(niu)肉、羊肉等高蛋(dan)白、低脂肪的(de)肉類受到(dao)了越(yue)來越多(duo)人的青睞, 其食(shi)用品質和衛(wèi)生(sheng)品質的評價也(ye)日益受到(dao)關注。目前, 我國(guo)對肉(rou)與肉制品的檢(jian)測主要包括(kuo)理化(hua)指標(biao)、感官(guan)指標和微生物(wu)指標(biao)三部分。食品(pin)的質地(di)特性(xing)是源于(yu)其結構的(de)一組(zu)物理參(can)數(shù), 屬于(yu)力學和流變(bian)學的范疇, 包括(kuo)了食(shi)品對口腔(qiang)施加的(de)一系列刺激(ji), 是食品最重(zhong)要的性狀之一(yi), 同時也是消費(fei)者評(ping)價食品(pin)質量優(yōu)劣(lie)的主要依據(jù)。隨(sui)著質構儀的發(fā)(fa)明, 食(shi)品的質地評(ping)價已經(jīng)由模(mo)糊的感(gan)官評定逐漸(jian)過渡到(dao)使用(yong)儀器(qi)進行準確的量(liang)值表述, 已(yi)在肉制(zhi)品、米面制品、乳(ru)制品、糖果(guo)、果蔬等食品(pin)的物性學分(fen)析得到應(ying)用。質構儀檢(jian)測尤(you)其是質地多面(mian)剖析法(texture profile analysis, TPA)在(zai)肉與肉制品(pin)檢測(ce)中已受(shou)到廣(guang)泛關注, 但是所(suo)做工作都(dou)還不夠深入(ru), 主要集中在(zai)感官質(zhi)地與儀器(qi)質地(di)參數(shù)之間的相(xiang)關性, 利用質(zhi)構儀(yi)檢測指導(dao)生產(chǎn)實踐相對(dui)較少, 本文主要(yao)介紹(shao)質地(di)特征參(can)數(shù)及其在(zai)肉與肉制品中(zhong)的應用研究。

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質構分析在(zai)肉制品檢測中(zhong)的應用