三華(hua)李是薔(qiang)薇科李屬植(zhi)物，廣泛分布在(zai)華南亞熱帶地(di)區(qū)，是廣(guang)東省第一(yi)大落葉果樹。三(san)華李果實(shí)口(kou)感酸(suan)甜，果肉脆(cui)爽，富含多種(zhong)礦質(zhì)元素和(he)維生(sheng)素等(deng)營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，老少皆宜；不(bu)僅可供鮮食(shi)，還可用(yong)于制成果鋪、果(guo)醬、榨汁、釀酒等(deng)，經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值高。三華李是(shi)一種不耐(nai)貯藏(cang)的水果(guo)，口感品質(zhì)(zhi)是衡量三(san)華李(li)商品(pin)性的重要(yao)因素。果實(shí)(shi)質(zhì)地是果(guo)蔬品(pin)質(zhì)zui重要的屬(shu)性，是直(zhi)接影響消費(fèi)者(zhe)口感和可接(jie)受程度的主(zhu)要因(yin)子。果實(shí)的(de)許多(duo)特性，如(ru)硬度、糯性、脆(cui)性、嚼勁、汁(zhi)水含量等(deng)都與果實(shí)質(zhì)地(di)相關(guān)(guan)。目前對(duì)于(yu)果實(shí)質(zhì)地測(cè)定(ding)的方法主要(yao)有2種，一種是(shi)感官評(píng)(ping)價(jià)，通過人為(wei)感知或簡單小(xiao)儀器(qi)得出評(píng)價(jià)(jia)，這種方法主觀(guan)性強(qiáng)，重(zhong)復(fù)性差(cha)；另一種則是(shi)通過質(zhì)構(gòu)儀利(li)用力學(xué)方法(fa)反映質(zhì)地特(te)征，兼具靈敏度(du)和客(ke)觀性的優(yōu)點(diǎn)，是(shi)目前果蔬(shu)質(zhì)地(di)測(cè)定(ding)zui廣泛使用的(de)方法。這種方法(fa)可以根(gen)據(jù)果蔬自身的(de)特點(diǎn)(dian)選取測(cè)試探頭(tou)，編輯特定的(de)運(yùn)行程序得到(dao)多個(gè)(ge)質(zhì)地指標(biāo)。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀已廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于蘋(ping)果、葡(pu)萄、荔(li)枝、橄欖、無花果(guo)、鮮棗、桑葚、甜柿(shi)、桃子(zi)、百香果等(deng)多種(zhong)園藝作物(wu)的果實(shí)質(zhì)地分(fen)析。利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)果蔬質(zhì)地進(jìn)(jin)行分(fen)析zui常用(yong)的方法有(you)質(zhì)地多面(mian)分析法(fa)(textureprofile analysis，TPA)和整果穿刺法(fa)，即直接通過探(tan)頭按(an)照給定的速(su)度或者壓力(li)，下壓或者(zhe)穿刺得到(dao)反映果蔬(shu)質(zhì)地(di)特性的數(shù)(shu)據(jù)。例如(ru)，姜建福等(deng)利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA 法對(duì)290 份(fen)不同葡萄(tao)種質(zhì)果肉質(zhì)地(di)進(jìn)行了(le)評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)鮮(xian)食葡萄果肉質(zhì)(zhi)地硬度(du)顯著高(gao)于釀(niang)酒葡萄和制汁(zhi)葡萄，彈性和硬(ying)度是反(fan)映葡(pu)萄果肉質(zhì)(zhi)地的(de)重要指標(biāo)(biao)。張翔宇等對(duì)(dui)10個(gè)不(bu)同品(pin)種的葡萄進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)儀(yi)穿刺測(cè)試(shi)，發(fā)現(xiàn)(xian)果皮硬、果(guo)形圓潤的葡萄(tao)品種（如‘巨(ju)峰’、‘紅提’、‘意大利(li)’）口感脆而有(you)落差(cha)感；果(guo)形較長的葡(pu)萄品(pin)種（如‘馬奶’、‘美(mei)人指’）口感較(jiao)有韌性；形(xing)狀大小相似、單(dan)果粒重、果形(xing)較大較(jiao)圓潤的(de)葡萄(tao)更耐運(yùn)輸。郭(guo)華等對(duì)‘脆玉’桃(tao)進(jìn)行穿(chuan)刺實(shí)(shi)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)果(guo)皮穿(chuan)刺硬度、果皮(pi)韌性、果肉(rou)堅(jiān)實(shí)度(du)、果肉(rou)纖維指(zhi)數(shù)可作為參(can)數(shù)評(píng)價(jià)‘脆玉’桃(tao)的質(zhì)地。田青(qing)蘭等利用整果(guo)穿刺法(fa)和TPA法對(duì)5 個(gè)品種(zhong)西番蓮成(cheng)熟果(guo)實(shí)的果皮進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)特(te)性分(fen)析，得出(chu)整果穿刺法較(jiao)TPA法更適(shi)合西(xi)番蓮(lian)果皮質(zhì)構(gòu)分(fen)析，穿刺硬度(du)、硬度形變(bian)量、穿刺果皮(pi)做功、粘力和(he)粘性均(jun)可以作為(wei)反映西番蓮果(guo)皮質(zhì)地的(de)參數(shù)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種可(ke)以對(duì)果蔬品質(zhì)(zhi)做出客觀評(píng)價(jià)(jia)的感官化測(cè)量(liang)儀器，檢測(cè)結(jié)果(guo)客觀、準(zhǔn)確且(qie)可數(shù)(shu)據(jù)化，易(yi)操作，可(ke)有效避免出現(xiàn)(xian)主觀(guan)性誤差。在果蔬(shu)行業(yè)中，可以(yi)通過檢測(cè)果蔬(shu)果皮、果肉的硬(ying)度，為果(guo)蔬的保鮮、儲(chǔ)藏(cang)以及運(yùn)(yun)輸提供科學(xué)(xue)依據(jù)[20]。目前，有關(guān)(guan)三華李質(zhì)地(di)品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)分析鮮(xian)少報(bào)(bao)道。本研(yan)究擬(ni)以三華李(li)成熟果實(shí)(shi)為試材(cai)，利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀的整果穿(chuan)刺試驗(yàn)法進(jìn)行(xing)穿刺，優(yōu)化貫(guan)入距離、貫入速(su)度、接觸(chu)力、果實(shí)穿刺部(bu)位等參數(shù)，以期(qi)在優(yōu)化三(san)華李質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定條(tiao)件的基(ji)礎(chǔ)上(shang)，建立(li)一套標(biāo)(biao)準(zhǔn)、規(guī)范(fan)的三華(hua)李果(guo)實(shí)質(zhì)(zhi)地品質(zhì)檢測(cè)(ce)方法(fa)，為三(san)華李果實(shí)質(zhì)地(di)差異(yi)性評(píng)價(jià)提供理(li)論依據(jù)。