? ? ? 高桿(gan)白菜(cai)( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長(zhǎng)梗白菜，為2 年(nian)生蔬菜，屬十字(zi)花科( Brassicaceae)蕓(yun)薹屬( Brassica) 植(zhi)物。它是我國(guó)長(zhǎng)(zhang)江中下游地(di)區(qū)栽培(pei)比較普遍(bian)的早熟抗熱白(bai)菜品種(zhong)。皖南地區(qū)的居(ju)民常選用深秋(qiu)或初冬采摘(zhai)(經(jīng)霜打2次*) 的高(gao)桿白(bai)菜作(zuo)為原(yuan)料進(jìn)(jin)行加(jia)工，制成的(de)產(chǎn)品被稱(chēng)(cheng)為“香菜”“油香菜(cai)”，是當(dāng)?shù)鼐?ju)民多年流傳下(xia)來(lái)的一種通過(guò)(guo)特殊加工、存(cun)儲(chǔ)工藝制(zhi)作而成的家常(chang)小菜，因其(qi)口感脆韌、香(xiang)辣可口(kou)而深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)。

1 “香菜(cai)”的制(zhi)備

原料→去(qu)根、綠葉→清洗→瀝(li)水→切絲(si)( 長(zhǎng)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽(yan)漬( 用(yong)鹽量為5%物(wu)料重) →倒缸( 3 次，每(mei)隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)1 次) →壓水(shui)( 壓至含水量(liang)10% 左右) →拌料( 糖(tang)、鹽、香辛料等(deng)) →包裝(zhuang)→成品。

2 樣品處理(li)

將待測(cè)(ce)樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大(da)小的6片進(jìn)行(xing)測(cè)定，結(jié)果取6次(ci)測(cè)定的平均值(zhi)。

3 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

測(cè)定條件的設(shè)(she)置：

測(cè)定模(mo)式：TPA模式

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

4 測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)(ce)試高桿白菜(cai)“香菜”的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性等(deng)指標(biāo)。