? ? 2019年，四(si)川東(dong)方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)研究院研究(jiu)人員在國內(nèi)食(shi)品期刊《糧食(shi)食品科(ke)技》在線發(fā)表(biao)了題為“馬鈴(ling)薯全粉(fen)對面條品質(zhì)(zhi)影響的(de)主成分(fen)分析研(yan)究”的研(yan)究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)面條硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、粘性(xing)和拉伸特性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘　要(yao)： 為了探討(tao)馬鈴薯全粉對(dui)面條品質(zhì)(zhi)的影響(xiang),通過(guo)測定添(tian)加不同比例(li)馬鈴薯(shu)全粉的面筋(jin)特性、蒸煮特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性和(he)感官評價(jia),并結(jié)(jie)合主成(cheng)分分析進(jìn)行(xing)綜合評(ping)價。結(jié)(jie)果表(biao)明:隨著(zhe)馬鈴薯全粉(fen)添加量的增(zeng)加,面條色澤(ze)呈暗紅趨勢變(bian)化,其面(mian)筋含量(liang)逐漸降低(di);面條的蒸煮(zhu)特性、質(zhì)構(gòu)特(te)性及感官(guan)品質(zhì)呈現(xiàn)(xian)先增加(jia)后降低的(de)趨勢,說(shuo)明適(shi)量添(tian)加馬(ma)鈴薯全粉可(ke)以在(zai)一定(ding)程度上(shang)提高(gao)面條的(de)食用品質(zhì)(zhi)。應(yīng)用主成(cheng)分分析法對(dui)不同馬鈴(ling)薯全(quan)粉添(tian)加量的(de)面條進(jìn)行研(yan)究,確(que)定了(le)反映面(mian)條品質(zhì)的(de)3個主成分因子(zi),3個主成分的累(lei)積貢獻(xiàn)率達(dá)(da)到88.35%。

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