近年來(lai)，凝膠油作為一(yi)種有望取(qu)代傳統(tǒng)(tong)氫化(hua)方式獲(huo)得固態(tài)(tai)油脂的新方(fang)法，在國(guo)內(nèi)外得(de)到廣泛的研(yan)究與發(fā)展。凝膠(jiao)油也(ye)叫油脂(zhi)凝膠，主要是由(you)油脂與(yu)小分子有機(jī)(ji)凝膠劑組成。凝(ning)膠劑可(ke)以是單一(yi)的，也(ye)可以(yi)是2 種或者2 種(zhong)以上(shang)復(fù)合的，它們通(tong)過在植物油中(zhong)進(jìn)行分子(zi)自組(zu)裝（帶狀、纖維(wei)狀等(deng)）或者結(jié)晶等(deng)多種形態(tài)(tai)結(jié)構(gòu)單(dan)元，繼而形(xing)成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，阻止液(ye)態(tài)油的(de)流動(dòng)(dong)，從而使(shi)整個(gè)體系(xi)凝膠化。制備凝(ning)膠油的基料油(you)可以選擇(ze)高不飽(bao)和性(xing)的植物(wu)油，因(yin)此如(ru)果采用(yong)凝膠油來(lai)制備人造(zao)奶油，會(huì)含有大(da)量有益(yi)的不飽和(he)脂肪酸和(he)必需氨基(ji)酸，且不(bu)會(huì)存在反式(shi)脂肪酸(suan)的問題(ti)。目前(qian)，國外(wai)已經(jīng)有研(yan)究者嘗試(shi)將凝(ning)膠油應(yīng)用于(yu)食品行(xing)業(yè)，如生產(chǎn)(chan)人造(zao)奶油、起酥油(you)、糖果產(chǎn)(chan)品以及肉糜制(zhi)品等。

以β-谷(gu)甾醇和卵磷脂(zhi)制備得到的(de)凝膠油(you)基人造(zao)奶油(you)具有(you)低飽和脂(zhi)肪酸(suan)和零(ling)反式脂肪酸(suan)的特點(diǎn)(dian)，對(duì)人體健康有(you)利，具有非常廣(guang)闊的市場(chang)發(fā)展和應(yīng)用(yong)前景(jing)。而用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以測定(ding)凝膠油基(ji)人造奶油(you)的質(zhì)地。

1人造奶油硬(ying)度測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱(zhu)形探(tan)頭

將人造奶(nai)油樣品趁熱轉(zhuǎn)(zhuan)移至鋁盒(he)（65 mm×35 mm）中，樣品深度約(yue)15 mm，然后將樣(yang)品置于25 ℃恒溫培(pei)養(yǎng)箱中熟(shu)化5 d后進(jìn)行硬(ying)度測試。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 7mm

結(jié)果測定(ding)：可以測定凝(ning)膠油(you)基人(ren)造奶油(you)的硬度。

2人造(zao)奶油柔軟度(du)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/45C錐形探頭(tou)

將熟化后的(de)人造奶油放于(yu)錐形探頭的正(zheng)下方進(jìn)行柔(rou)軟度測試。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：力 200g

結(jié)果測定(ding)：當(dāng)達(dá)到5g的觸發(fā)(fa)力后，探頭繼(ji)續(xù)穿刺樣品(pin)直至(zhi)所需要(yao)的力量值，如200g。zui大(da)峰值位移代表(biao)了樣品的柔軟(ruan)度。