傳統(tǒng)的酸奶是(shi)以牛乳為原料(liao)，經(jīng)過(guo)乳酸菌發(fā)酵(jiao)而成的一種乳(ru)制品。酸奶(nai)不僅具有dute的(de)風(fēng)味，還具(ju)有促進(jìn)人(ren)體消化吸收(shou)和調(diào)(diao)節(jié)人體免疫(yi)力的功能。然而(er)，為了應(yīng)對氣(qi)候變化的(de)威脅，同(tong)時(shí)保證(zheng)世界人口不斷(duan)增長形勢下(xia)的可持續(xù)發(fā)展(zhan)，市場對(dui)可替代(dai)動(dòng)物(wu)蛋白的優(yōu)(you)良植物(wu)蛋白的需(xu)求越來(lai)越大(da)，其中植物(wu)基食品作為(wei)乳制品的替代(dai)物已經(jīng)成(cheng)為一個(gè)快(kuai)速發(fā)展的行業(yè)(ye)。大豆(dou)蛋白是一(yi)種優(yōu)良的(de)植物(wu)蛋白，其富含人(ren)體所需的全(quan)部必需(xu)氨基酸(suan)，被認(rèn)為可(ke)作為乳蛋白的(de)替代品應(yīng)(ying)用于植(zhi)物基食品(pin)中。此外，大豆蛋(dan)白因(yin)具有優(yōu)良(liang)的乳化性、凝(ning)膠特性(xing)和成膜特(te)性，被廣泛(fan)用于各類食品(pin)的加(jia)工。目前，大豆蛋(dan)白已經(jīng)(jing)被成(cheng)功用于制備植(zhi)物基酸奶，而且(qie)利用(yong)乳酸菌(jun)發(fā)酵還可以(yi)進(jìn)一(yi)步改善大豆(dou)蛋白的(de)生物利用率(lv)。然而，單一(yi)功能的植物基(ji)產(chǎn)品已經(jīng)無法(fa)滿足(zu)消費(fèi)者對(dui)于多元化健(jian)康的追求。此(ci)外，大豆蛋白植(zhi)物基酸奶由(you)于存在豆腥味(wei)的問題，在(zai)市面上的接受(shou)度較差。而這(zhe)些問題則(ze)可以通過將大(da)豆蛋白與其(qi)他功能性(xing)原料復(fù)(fu)配解決。枸杞(qi)是我(wo)國重要藥(yao)食同源資(zi)源，不(bu)僅具有(you)酸甜的(de)口感(gan)和誘(you)人的色澤，同時(shí)(shi)還具(ju)備滋補(bǔ)肝(gan)腎、益(yi)精明目、潤肺等(deng)多種生理(li)活性(xing)。因此，枸杞(qi)可以作為一(yi)種與大豆(dou)蛋白復(fù)配來(lai)制備植物基(ji)酸奶(nai)的功能性(xing)原料。然而(er)，目前關(guān)(guan)于枸(gou)杞大豆(dou)蛋白(bai)植物基酸(suan)奶理化性質(zhì)的(de)研究未見(jian)報(bào)道。此外(wai)，關(guān)于植物(wu)基酸(suan)奶的研(yan)究主要集中(zhong)在植物基酸(suan)奶本身的(de)性質(zhì)，尚(shang)缺乏關(guān)于其與(yu)動(dòng)物(wu)基酸奶之間(jian)的類(lei)比研(yan)究。因此，本(ben)文旨在以枸(gou)杞和(he)大豆分離蛋白(bai)為原料，制(zhi)備植物基酸(suan)奶，同(tong)時(shí)以脫脂牛奶(nai)、全脂牛(niu)奶為對照，探(tan)討其在(zai)外觀、色度、乳(ru)清析(xi)出率、持水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)、粒度、凝膠(jiao)強(qiáng)度、流變學(xué)(xue)特性(xing)等方面(mian)的差異，以(yi)期為藥食同(tong)源植物基酸奶(nai)的研發(fā)提(ti)供理論(lun)依據(jù)。