? ? ?大葉麻竹筍(sun)又稱大葉烏(wu)竹、大綠竹(zhu)、甜竹，屬于禾本(ben)科竹亞科(ke)、多年生禾(he)本科(ke)植物(wu)，廣泛分(fen)布于我(wo)國南亞熱(re)帶和熱帶(dai)地區(qū)，其食用部(bu)分為初生(sheng)、嫩肥(fei)的芽或鞭(bian)，是的高產(chǎn)(chan)型竹筍，適(shi)宜鮮食和加(jia)工。腌制大葉(ye)麻竹筍(sun)因其豐富的營(ying)養(yǎng)價(jia)值、*的風味(wei)等特點(dian)，深受消(xiao)費者的(de)喜愛(ai)。同時，由(you)于大(da)葉麻竹筍上(shang)市的季節(jié)性(xing)，常需(xu)要加食鹽(yan)大池腌制保(bao)藏。決定消(xiao)費者對腌(yan)制蔬菜食用品(pin)質滿意度的眾(zhong)多因素中，質(zhi)構是其zui重要(yao)的影響因(yin)素之(zhi)一。蔬(shu)菜腌制(zhi)過程中，受相(xiang)關酶、微生物、化(hua)學物(wu)質等因(yin)素作用，導致質(zhi)地變軟，影響腌(yan)制蔬菜(cai)的食(shi)用價值。不同(tong)食鹽質量濃(nong)度腌制條件對(dui)蔬菜質(zhi)地的影響(xiang)不盡相同，同時(shi)對腌(yan)制蔬菜的PH值(zhi)、風味成(cheng)分等(deng)其他(ta)品質(zhi)特性的影(ying)響也不同。

1 樣品準備

準確地將(jiang)腌制(zhi)大葉(ye)麻筍片切(qie)成1cm*1cm*0.4cm的長(zhang)方體薄片(pian)。

2 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質構儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將切好的(de)大葉麻筍片(pian)樣品放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方進行(xing)測定，測定條件(jian)：

測試(shi)模式：TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

目標模(mo)式：形變(bian) 40%

3 測定(ding)結果

可以測定大葉(ye)麻竹筍的硬度(du)、彈性(xing)、回復性(xing)、內聚性、咀(ju)嚼性等指標(biao)，可用于更好(hao)地評價腌制大(da)葉麻竹筍(sun)質地的(de)變化。