近年來，凝膠油(you)作為一種有望(wang)取代傳(chuan)統(tǒng)氫(qing)化方式獲得(de)固態(tài)油脂的(de)新方法，在(zai)國內(nèi)外得到(dao)廣泛的研究與(yu)發(fā)展。凝膠油也(ye)叫油脂(zhi)凝膠，主要是由(you)油脂與小(xiao)分子(zi)有機凝膠劑(ji)組成。凝膠(jiao)劑可以是單(dan)一的，也(ye)可以是2 種(zhong)或者(zhe)2 種以上復(fù)(fu)合的，它(ta)們通過在(zai)植物油(you)中進行(xing)分子自組裝（帶(dai)狀、纖維狀等(deng)）或者(zhe)結(jié)晶等多種(zhong)形態(tài)(tai)結(jié)構(gòu)單元(yuan)，繼而形成三(san)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，阻止液態(tài)(tai)油的流動，從而(er)使整個(ge)體系凝(ning)膠化。制備凝膠(jiao)油的(de)基料(liao)油可以選(xuan)擇高(gao)不飽和(he)性的(de)植物油，因此(ci)如果采(cai)用凝膠油來(lai)制備人造奶油(you)，會含(han)有大量有益(yi)的不飽和脂(zhi)肪酸和必(bi)需氨基酸，且(qie)不會存在反式(shi)脂肪酸(suan)的問題。目前(qian)，國外已經(jīng)有(you)研究者嘗(chang)試將凝(ning)膠油應(yīng)用于(yu)食品行(xing)業(yè)，如生產(chǎn)(chan)人造(zao)奶油、起酥油、糖(tang)果產(chǎn)品(pin)以及肉糜制品(pin)等。

以β-谷甾(zai)醇和卵磷脂制(zhi)備得(de)到的凝膠油(you)基人造(zao)奶油(you)具有低飽和脂(zhi)肪酸和(he)零反式脂(zhi)肪酸的(de)特點(dian)，對人體(ti)健康有(you)利，具有非(fei)常廣闊的市場(chang)發(fā)展(zhan)和應(yīng)用(yong)前景(jing)。而用質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測定凝膠油(you)基人造奶油(you)的質(zhì)地。

1人造(zao)奶油硬度(du)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將人造(zao)奶油樣(yang)品趁熱轉(zhuǎn)移至(zhi)鋁盒（65 mm×35 mm）中，樣(yang)品深度約(yue)15 mm，然后(hou)將樣品置于(yu)25 ℃恒溫培養(yǎng)箱(xiang)中熟化5 d后進(jin)行硬度測試。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離(li) 7mm

結(jié)果測定：可以測定凝膠(jiao)油基人造奶(nai)油的硬(ying)度。

2人造奶油(you)柔軟度測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/45C錐形探(tan)頭

將熟化(hua)后的人(ren)造奶(nai)油放(fang)于錐形探頭的(de)正下方進行(xing)柔軟度測試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式：力 200g

結(jié)果測定：當達到(dao)5g的觸(chu)發(fā)力后，探頭繼(ji)續(xù)穿刺樣品直(zhi)至所(suo)需要的(de)力量值(zhi)，如200g。zui大峰(feng)值位(wei)移代表了(le)樣品的柔軟(ruan)度。