? ?香菇富含(han)蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸、膳食(shi)纖維、礦(kuang)物質(zhì)、維(wei)生素(su)以及香菇duo糖等(deng)多種活性(xing)因子，具(ju)有抗(kang)氧化、抗腫(zhong)瘤、防癌、降(jiang)低血壓等功(gong)效。因其*的(de)風(fēng)味和(he)高營(yíng)養(yǎng)及(ji)藥用價(jià)值，香(xiang)菇成(cheng)為世(shi)界的食(shi)用菌，占世界(jie)食用菌(jun)產(chǎn)量的40%左右(you)。

? ?香菇和復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定香菇品(pin)質(zhì)的重要方面(mian)。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定香(xiang)菇和復(fù)水(shui)干香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)可以(yi)為香菇的(de)儲(chǔ)藏保鮮以及(ji)香菇(gu)的干(gan)制方法(fa)提供一定的(de)數(shù)據(jù)參考(kao)。

1、剪切測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/LKB輕型切(qie)刀探頭(tou)

將香菇或復(fù)水(shui)香菇樣(yang)品切成長(zhǎng)(zhang)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長(zhǎng)方(fang)形樣品，將樣(yang)品放于輕型切(qie)刀的(de)正下方，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 70%

測(cè)試結(jié)果：可以(yi)測(cè)定香菇(gu)和復(fù)水(shui)香菇的(de)剪切力

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/36柱(zhu)形探頭

將香菇或復(fù)(fu)水香菇樣品(pin)切成邊(bian)長(zhǎng)為2.0 cm的(de)正方形(xing)樣品，將(jiang)樣品(pin)放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

測(cè)試結(jié)果：可以測(cè)定香(xiang)菇和復(fù)水香菇(gu)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性和咀嚼性(xing)