? ?由于(yu)玉米發(fā)酵主食(shi)主要存在(zai)硬度大(da)、彈性低、口感糙(cao) 等缺陷，一(yi)定程(cheng)度上制約了玉(yu)米主(zhu)食工業(yè)化的發(fā)(fa)展。這主(zhu)要是因為(wei)玉米(mi)面團缺乏面(mian)筋蛋(dan)白，不易形(xing)成蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)骨架結(jié)(jie)構(gòu)，面團成型(xing)難、膨脹性能差(cha)、持氣性(xing)低，無法(fa)形成均一(yi)細(xì)膩的(de)氣室結(jié)(jie)構(gòu)。

? ?微生物發(fā)酵(jiao)技術(shù)作為(wei)谷物食品(pin)（特別是無(wu)麩質(zhì)谷(gu)物食品）品(pin)質(zhì)改良的加(jia)工技術(shù)已(yi)得到企業(yè)和(he)學(xué)者(zhe)的廣泛關(guān)注。大(da)量研究表明，微(wei)生物發(fā)酵可(ke)以改變谷物中(zhong)淀粉、蛋白的分(fen)子組成及(ji)結(jié)構(gòu)，改良粉質(zhì)(zhi)的理化特性(xing)、加工(gong)特性及(ji)營養(yǎng)特性。

? ?玉米發(fā)糕(gao)作為玉米(mi)微生物(wu)發(fā)酵技術(shù)(shu)的產(chǎn)品，可(ke)以用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測定玉米發(fā)糕(gao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，從而為(wei)玉米(mi)發(fā)糕品質(zhì)的(de)改良提供可(ke)靠的(de)數(shù)據(jù)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米發(fā)糕中(zhong)心位置，切(qie)成2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備(bei)用。

2、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)(fa)糕樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的(de)正下方(fang)進行測試(shi)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：比例(li) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測定結(jié)果(guo)：可以(yi)測定玉(yu)米發(fā)(fa)糕的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。