亳州學(xué)院(yuan)生物與食品工(gong)程系研究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《安徽科(ke)技學(xué)院學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了(le)題為"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)研制(zhi)及其質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析(xi)"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶凍的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性和(he)粘附性(xing)等指標(biāo)。

摘 要(yao): 目的: 將藥(yao)食同源類(lei)植物花果與(yu)西式(shi)甜點(diǎn)(dian)結(jié)合，研究開發(fā)(fa)了以(yi)酸棗仁、亳(bo)菊、枸杞、蔓越(yue)莓干、牛(niu)奶、椰(ye)漿以及吉利丁(ding)片為主(zhu)要原料的一種(zhong)新型的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)，并對所(suo)得奶凍的上下(xia)層進(jìn)行了(le)質(zhì)構(gòu)分析(xi)。方法(fa): 結(jié)合感(gan)官評(píng)定實(shí)驗(yàn)(yan)，采用(yong)正交試驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)方法對養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍上層(ceng)和下層(ceng)各成分(fen)添加(jia)量進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，并利(li)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)參數(shù)進(jìn)行測定(ding)。結(jié)果: 確定(ding)了養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的最佳(jia)配方: 牛(niu)奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利丁(ding)片 4．5% ，水(shui) 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸杞(qi) 0．9% ，蔓越莓干 1．9% ，木糖(tang)醇 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shí)(shi)驗(yàn)還(hai)確定了(le)最佳配方下(xia)的養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍的質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)。結(jié)(jie)論: 開發(fā)(fa)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍，不(bu)僅營(ying)養(yǎng)豐富、風(fēng)味dute、且(qie)藥用價(jià)值高。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

將養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)切分(fen)成體(ti)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的(de)立方體小(xiao)塊，并(bing)將其放在(zai)質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)同的位置上(shang)，采用 P 0．5 探(tan)頭進(jìn)(jin)行壓(ya)縮試驗(yàn)。每個(gè)(ge)樣品測定 3 次(ci)，取平(ping)均值。設(shè)定(ding)測試參數(shù)為: 下(xia)降速度2 mm /s、測試速(su)度 0．5 mm /s、上(shang)升速度 0．5 mm /s、壓(ya)縮比例(li) 50% 。

2、測試結(jié)果(guo)

2.1 上層和下(xia)層的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

不同層(ceng)次養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果(guo)見表8。zuiyou配(pei)方下(xia)的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的上(shang)層和下(xia)層質(zhì)構(gòu)略有不(bu)同，選擇的五(wu)個(gè)測定(ding)參數(shù)中，其中(zhong)上層奶凍(dong)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)均低于下(xia)層，兩者黏性差(cha)異不明顯(xian)。結(jié)合上述(shu)主次因素分(fen)析，主要(yao)是因?yàn)橐?yi)方面(mian)上層奶凍(dong)中吉利(li)丁片的添(tian)加量低于(yu)下層奶(nai)凍，另一方(fang)面上層(ceng)奶凍中(zhong)使用的養(yǎng)(yang)生湯(tang)汁是(shi)由酸棗(zao)仁、枸杞等原料(liao)熬制而成(cheng)，經(jīng)過預(yù)(yu)處理得(de)來的養(yǎng)生(sheng)湯汁(zhi)pH 降低，即pH 的(de)變化一定程度(du)上對上層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)(chan)生了影響(xiang)。

2.2 不同均(jun)質(zhì)壓(ya)力對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖2 可知，不(bu)同均質(zhì)壓(ya)力下養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不同。隨著(zhe)均質(zhì)壓力(li)的增加，奶(nai)凍上層和(he)下層的硬度(du)、彈性和(he)內(nèi)聚性(xing)變大，而(er)黏性和咀(ju)嚼性降低，表(biao)明均質(zhì)壓(ya)力能夠改變奶(nai)凍原料成分之(zhi)間的(de)作用力大小(xiao)。當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為10 MPa 時(shí)(shi)，上層和(he)下層的奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性最小，黏(nian)性和咀嚼(jue)性最(zui)大，且上層和(he)下層質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)相差最(zui)小; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力(li)為20 MPa 時(shí)，上層和(he)下層奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性變大(da)，黏性、咀嚼性(xing)變小，但上(shang)層和(he)下層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差(cha)距幾乎(hu)不變; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力大(da)于20 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶(nai)凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性繼(ji)續(xù)增大，黏性(xing)、咀嚼性降(jiang)低，在40 MPa 時(shí)，上(shang)層和(he)下層(ceng)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差距最(zui)大。在相同均質(zhì)(zhi)壓力下，上層(ceng)奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性低(di)于下層奶凍，而(er)上層黏性(xing)和咀嚼性高于(yu)下層奶凍，表(biao)明原料成分(fen)不同導(dǎo)致奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)不同(tong)，且下層奶(nai)凍作為(wei)凝膠(jiao)物質(zhì)的吉利(li)丁片(pian)添加量較(jiao)多，對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)變(bian)化影響較為顯(xian)著。

2.3 不同均質(zhì)時(shí)間(jian)對養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)

由圖(tu)3 可知，不(bu)同均質(zhì)(zhi)時(shí)間(jian)對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影響(xiang)不同。隨著(zhe)均質(zhì)時(shí)間的(de)增加(jia)，奶凍上層和下(xia)層的彈(dan)性、內(nèi)聚性不斷(duan)變大，硬(ying)度和咀嚼性先(xian)變小后變大(da)，上層奶凍黏性(xing)不斷變(bian)大，而(er)下層奶凍黏(nian)性先變小(xiao)后變大。當(dāng)(dang)均質(zhì)時(shí)間為(wei)1 min 時(shí)，奶(nai)凍彈性和內(nèi)(nei)聚性最(zui)小，硬度(du)和咀嚼(jue)性最大(da)，此時(shí)奶凍各成(cheng)分之(zhi)間作用力較(jiao)小，奶凍(dong)表面粗(cu)糙，口感較差(cha); 當(dāng)均質(zhì)時(shí)(shi)間為2 min 時(shí)，原料通(tong)過均質(zhì)(zhi)機(jī)的剪切、摩擦(ca)、碰撞(zhuang)等作用被細(xì)(xi)化均(jun)勻，原料(liao)分子間(jian)作用力變大導(dǎo)(dao)致其奶凍(dong)的彈性及(ji)內(nèi)聚性(xing)變大，硬(ying)度和咀嚼(jue)性略微變小(xiao)，奶凍(dong)表面光滑，入口(kou)滑嫩，口(kou)感較好; 當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)間(jian)達(dá)到2 min 以上(shang)時(shí)，原料進(jìn)一(yi)步被細(xì)化均(jun)勻，彈性(xing)及內(nèi)(nei)聚性(xing)略微變大，此時(shí)(shi)原料特(te)性可能發(fā)生改(gai)變，導(dǎo)(dao)致了奶(nai)凍的硬度和咀(ju)嚼性(xing)略微變大，口(kou)感略微下降。奶(nai)凍上層和(he)下層的原料不(bu)同影響了(le)奶凍黏(nian)性的變化趨(qu)勢。

2.4 均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖4 可(ke)知，均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)影響不大(da)。隨著均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速的增(zeng)加，奶(nai)凍上層的(de)硬度、黏(nian)性不變，彈性(xing)、內(nèi)聚性先變小(xiao)后略微(wei)變大，而(er)奶凍下層(ceng)的硬(ying)度不(bu)變，彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和黏性(xing)略微變大，奶(nai)凍上層和下(xia)層咀嚼性均(jun)略微(wei)下降(jiang)，主要是(shi)因?yàn)槟虄鲈?yuan)料自身特性(xing)對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響大(da)于均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。基于(yu)以上(shang)研究，所得的奶(nai)凍上(shang)下分(fen)成，表面光潔(jie)，晶瑩剔透(tou)，顏色鮮亮(liang)有食(shi)欲，入(ru)口即化(hua)，爽滑可口(kou)，奶層可瞬間(jian)沖刷掉口腔(qiang)中的上(shang)層殘留(liu)的湯(tang)汁氣味，使得(de)食用者口齒(chi)生津，意猶(you)未盡(jin)( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的研(yan)制及(ji)其質(zhì)構(gòu)特(te)性分析