上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀助(zhu)力湖南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)作物生理(li)與分子生物學(xué)(xue)教育部重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題為(wei)“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論文。

隨著(zhe)人民生活(huo)水平(ping)的提(ti)高，好味(wei)道大米(主要是(shi)具有低(di)直鏈淀粉(fen)含量的軟質(zhì)(zhi)地精(jing)白米)的消費(fèi)逐(zhu)漸增加。然而(er)，由于軟質(zhì)(zhi)地精白米普遍(bian)對消化抵抗(kang)性差且具有(you)更高(gao)的升(sheng)糖指數(shù)，因此(ci)，這種飲食(shi)轉(zhuǎn)變可能增(zeng)加患(huan)二型糖尿(niao)病的風(fēng)險(xiǎn)。相反(fan)，糙米(mi)攝入與二(er)型糖尿(niao)病風(fēng)險(xiǎn)反相關(guān)(guan)。該研究(jiu)測試了從軟(ruan)質(zhì)地(di)水稻品種加(jia)工來的(de)糙米具(ju)有可接受質(zhì)(zhi)地和改(gai)善健康(kang)益處的可(ke)能性(xing)。該研究對比了(le)被中國消(xiao)費(fèi)者喜(xi)愛的5種(zhong)印度水稻品(pin)種精白(bai)米和糙(cao)米的質(zhì)構(gòu)和消(xiao)化特性。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian)，相比蒸煮精(jing)白米(mi)，蒸煮糙米的平(ping)均硬度(du)增加33%，平均(jun)彈性下降5%。相比(bi)蒸煮精(jing)白米(mi)，蒸煮糙米的(de)平均有效消化(hua)時(shí)間增(zeng)加41%，平均葡(pu)萄糖產(chǎn)生(sheng)率下降(jiang)31%，從淀粉消(xiao)化獲(huo)得的平均總(zong)葡萄糖量下(xia)降11%。蒸煮精白(bai)米和糙米(mi)質(zhì)構(gòu)和淀粉(fen)消化(hua)性上的差異(yi)受品種的(de)影響。從同時(shí)具(ju)有相對薄(bao)的麩皮層和(he)相對(dui)更高谷物直(zhi)鏈淀(dian)粉含(han)量的合(he)適品種加(jia)工而(er)來的糙米滿足(zu)消費(fèi)(fei)者對(dui)稻米可(ke)接受質(zhì)構(gòu)和改(gai)善健康益(yi)處的需(xu)求。

在該研究中，研(yan)究人(ren)員使(shi)用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定蒸煮稻米的(de)質(zhì)構(gòu)(硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性(xing))。相比蒸煮(zhu)精白米(mi)，蒸煮糙(cao)米的平均硬度(du)增加33%，平(ping)均彈(dan)性下(xia)降5%，兩者之間平(ping)均回復(fù)性、平均(jun)內(nèi)聚(ju)性和平均咀嚼(jue)性無顯著性差(cha)異。蒸煮(zhu)糙米(mi)和精白米質(zhì)構(gòu)(gou)特性尤(you)其是硬度(du)上的不同受品(pin)種的影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米(mi)硬度低于(yu)Yuzhenxiang蒸煮(zhu)精白米的硬度(du)。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers