近日，武漢(han)輕工(gong)大學(xué)食品科學(xué)(xue)與工(gong)程系研究人(ren)員在國際食品(pin)期刊《Food Chemistry: X》(中科院一(yi)區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)表(biao)了題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Rapid TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)測定米飯的硬(ying)度、彈性(xing)、粘附性和咀嚼(jue)性指(zhi)標(biāo)。

蒸谷米能(neng)在碾磨過(guo)程中(zhong)有效保留(liu)硒。本研究在(zai)富硒水稻(dao)抽穗期，向(xiang)葉片噴施三種(zhong)不同濃度(du)的生(sheng)物硒納米(mi)顆粒（bioSeNPs）肥(fei)料，隨后將稻(dao)谷加工成蒸(zheng)谷米(mi)和精(jing)米。研究(jiu)旨在探究蒸谷(gu)處理對(dui)米飯中硒形態(tài)(tai)、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、口感及風(fēng)(feng)味的影響。結(jié)果(guo)表明，蒸谷處理(li)通過增加米(mi)糠的去(qu)除難(nan)度，提(ti)高了總硒(xi)含量。在碾磨 40 秒(miao)的條件下(xia)，硒代蛋氨酸是(shi)主要的(de)硒形態(tài)，占比為(wei) 72.6%–80.1%。蒸谷(gu)米的硬(ying)度更高、黏性更(geng)低，而咀嚼性(xing)差異較小。烹飪(ren)品質(zhì)和(he)微觀(guan)結(jié)構(gòu)的相(xiang)關(guān)結(jié)果顯(xian)示，蒸谷處(chu)理會抑制烹飪(ren)過程中淀(dian)粉的溶出，同時(shí)(shi)蛋白質(zhì)仍(reng)分布在淀(dian)粉細(xì)(xi)胞間隙(xi)中。此外，蒸谷處(chu)理在保留(liu)原有口感和(he)風(fēng)味特(te)征的基礎(chǔ)(chu)上，還增強(qiáng)了鮮(xian)味和整體風(fēng)(feng)味。本研究為(wei)富硒大米(mi)在蒸谷米中的(de)應(yīng)用提(ti)供了有價(jià)值的(de)參考。

表 1 中的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)顯示：R2-P 與(yu) R2-M、R3-P 與 R3-M 之(zhi)間的硬度無顯(xian)著差異（p＞0.05）?？傮w而(er)言，蒸谷米(mi)的硬度(du)和彈性高于精(jing)米，黏性更低，咀(ju)嚼性則(ze)相近。這可能是(shi)由于蒸谷米中(zhong)淀粉經(jīng)糊化（蒸(zheng)煮）和老化（干(gan)燥）形(xing)成的(de)晶體結(jié)構(gòu)，對其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)產(chǎn)生了(le)顯著影響。烹飪(ren)過程中溶出的(de)淀粉會在(zai)米粒表面聚(ju)集，形成黏膜(mo)，從而增加(jia)黏性。蒸谷米(mi)的濕熱處理(li)使顆粒(li)內(nèi)部形成致(zhi)密的微觀結(jié)構(gòu)(gou)，這會影響(xiang)烹飪時(shí)淀粉的(de)溶出，導(dǎo)致(zhi)其黏性低(di)于精米。

參考文(wen)獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。