目前，中餐烹飪(ren)菜肴主要依賴(lai)于感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)的方(fang)法來(lái)評(píng)價(jià)菜肴(yao)的品質(zhì)。感官評(píng)(ping)價(jià)是以人的(de)視覺(jué)、嗅覺(jué)(jue)、觸覺(jué)、味覺(jué)(jue)和聽覺(jué)為基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)實(shí)(shi)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)方法(fa)來(lái)喚起、測(cè)量、分(fen)析和解釋(shi)食品感官特征(zheng)的一(yi)種科學(xué)的(de)評(píng)價(jià)方(fang)法。但是，由于感(gan)官評(píng)價(jià)是以人(ren)的五(wu)感為(wei)基礎(chǔ)的評(píng)價(jià)方(fang)法，評(píng)價(jià)人(ren)員具有主(zhu)觀的思想，并且(qie)每位(wei)評(píng)價(jià)人員(yuan)的生(sheng)活習(xí)慣和口味(wei)嗜好(hao)都不(bu)盡相同，因(yin)此會(huì)對(duì)實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生(sheng)一定的影響，從(cong)而導(dǎo)(dao)致實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果出現(xiàn)可(ke)靠性差、重(zhong)復(fù)性差、不(bu)穩(wěn)定(ding)性、隨(sui)機(jī)性強(qiáng)的問(wèn)(wen)題。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用(yong)于食品企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)(yan)室等部門的食(shi)品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)、物性分(fen)析、感(gan)官評(píng)價(jià)方面。由(you)于其豐(feng)富的功能、較高(gao)的檢測(cè)(ce)準(zhǔn)確度(du)、穩(wěn)定的性能(neng)等優(yōu)點(diǎn)(dian)，應(yīng)用于肉類(lei)、面食(shi)、果蔬(shu)等食品的物性(xing)學(xué)分析。

質(zhì)構(gòu)儀是(shi)模擬人(ren)的觸覺(jué)對(duì)物理(li)特征進(jìn)行分(fen)析檢(jian)測(cè)的儀器，質(zhì)構(gòu)(gou)儀主機(jī)的機(jī)械(xie)臂與探頭銜接(jie)處有一個(gè)力學(xué)(xue)感應(yīng)器(qi)，能感應(yīng)探(tan)頭對(duì)標(biāo)(biao)本的作用力(li)并將這種(zhong)力學(xué)信號(hào)傳輸(shu)給電腦，在應(yīng)用(yong)軟件處(chu)理下，將力(li)學(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)變(bian)為數(shù)字和(he)圖形在顯示(shi)器上顯(xian)現(xiàn)，更直接迅(xun)速記錄標(biāo)本(ben)的受力情(qing)況。該測(cè)(ce)試能靈敏準(zhǔn)確(que)地反(fan)映與力學(xué)(xue)特性有(you)關(guān)的食(shi)品質(zhì)地特性并(bing)可量化(hua)處理結(jié)果(guo)，避免人為因素(su)對(duì)食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果的主(zhu)干擾(rao)。

采用質(zhì)構(gòu)分(fen)析方法(fa)評(píng)價(jià)樣(yang)品時(shí)，根(gen)據(jù)測(cè)試條件(jian)的規(guī)(gui)定、質(zhì)構(gòu)圖(tu)譜的表現(xiàn)(xian)模式(shi)以及食品(pin)樣品本身(shen)特性(xing)和實(shí)驗(yàn)者的實(shí)際(ji)需求來(lái)選擇。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)，在中餐烹(peng)飪研究中，質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)測(cè)定指(zhi)標(biāo)與樣品的感(gan)官性狀(zhuang)和感官(guan)評(píng)定指標(biāo)(biao)可以有很好(hao)的相關(guān)(guan)性。以(yi)新西蘭大(da)鱗大馬哈魚(yu)為研(yan)究對(duì)象采(cai)用不同烹調(diào)(diao)熟化方式對(duì)(dui)其硬度(du)、黏附性(xing)、咀嚼性等(deng)幾種質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)的影響進(jìn)行(xing)測(cè)定，結(jié)果顯示(shi): 油炸大(da)馬哈魚肉(rou)硬度zui高、咀嚼性(xing)、zui終加熱溫度(du)對(duì)黏附性(xing)影響(xiang)不大;微(wei)波和(he)烤制(zhi)的大馬哈魚肉(rou)咀嚼性幾乎(hu)沒(méi)有(you)差別; 熱(re)炒和油炸的(de)大馬(ma)哈魚(yu)肉彈(dan)性。