中式香腸是(shi)我國傳統(tǒng)腌臘(la)肉制(zhi)品之一[1],具有肉質(zhì)緊(jin)實(shí)、色(se)澤紅亮、風(fēng)(feng)味du特(te)、滋味鮮咸等特(te)點(diǎn),深受消費(fèi)(fei)者喜愛,在(zai)腌臘肉制品市(shi)場中占有(you)重要的地(di)位[2]。在中式香(xiang)腸的腌制與(yu)風(fēng)干階段,通(tong)常會添加(jia)一定量(liang)的亞硝酸(suan)鹽作為(wei)發(fā)色劑,其(qi)主要(yao)功能是促(cu)進(jìn)肉制品(pin)發(fā)色、抑(yi)制肉毒梭狀(zhuang)芽孢桿(gan)菌生長、抑(yi)制脂(zhi)肪氧(yang)化和(he)增強(qiáng)風(fēng)味等[3]。然而,亞硝(xiao)酸鹽在人(ren)體內(nèi)能轉(zhuǎn)化(hua)成具有強(qiáng)烈(lie)致癌作(zuo)用的(de)亞硝(xiao)胺,長期(qi)食用含亞硝(xiao)酸鹽的食品會(hui)對人體健(jian)康造成極大(da)危害(hai)[4]。為了保(bao)證腌臘(la)肉制品(pin)的質(zhì)量(liang),減少亞硝酸鹽(yan)使用,不少學(xué)(xue)者都致(zhi)力于亞(ya)硝酸鹽替代物(wu)的研(yan)究。已有試驗(yàn)證(zheng)實(shí),亞硝基血紅(hong)蛋白(bai)[5]、番茄(jia)紅素(su)[6]、抗壞血酸鈉(na)、紅曲(qu)色素[7,8]、甜菜紅、乳酸(suan)鏈球菌(jun)[9]、山梨酸(suan)鉀[10,11]等可(ke)用作亞(ya)硝酸鹽替(ti)代物,具有改(gai)善肉制(zhi)品色(se)澤、提高肉(rou)品貯藏品質(zhì)、延(yan)長貨架期等(deng)作用。但這些(xie)替代品也(ye)具有某些不足(zu),如其中的血紅(hong)蛋白類(lei)替代(dai)物就在溶(rong)解性、光照穩(wěn)(wen)定性、熱穩(wěn)定(ding)性等(deng)方面(mian)存在(zai)缺陷。作者團(tuán)隊(duì)(dui)前期研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn),在貯(zhu)藏過(guo)程中添加(jia)L-組氨(an)酸可以增加血(xue)紅蛋白反應(yīng)(ying)物中氧合血(xue)紅蛋白(bai)的相對含量(liang),降低高鐵(tie)血紅蛋白的相(xiang)對含量(liang),從而(er)使血紅(hong)蛋白反應(yīng)液(ye)具有(you)良好的色澤;然(ran)而,糖化后的組(zu)氨酸血紅蛋白(bai)反應(yīng)物在肉制(zhi)品中(zhong)的應(yīng)用效果(guo)還未明(ming)晰。

包裝方(fang)式是影(ying)響肉(rou)制品(pin)品質(zhì)(zhi)的重要因素(su)之一[12]。不同(tong)包裝、貯藏方式(shi)[13]對肉制品貯(zhu)藏期間的品質(zhì)(zhi)有不(bu)同影響。研究表(biao)明,對肉制(zhi)品進(jìn)行真(zhen)空包裝可(ke)以很好地保持(chi)產(chǎn)品原有的(de)色、香、味(wei),并延長(zhang)保質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過對比短(duan)期貯藏過程(cheng)中不同包裝(zhuang)方式的羊肉(rou)發(fā)酵(jiao)香腸的品質(zhì)(zhi)特性(xing),發(fā)現(xiàn)真(zhen)空包裝和(he)氣調(diào)包裝(zhuang)對羊肉發(fā)酵香(xiang)腸特性的保持(chi)度較(jiao)高,能有效延長(zhang)羊肉發(fā)酵香腸(chang)的貨架期。Andrés等(deng)[16]研究發(fā)(fa)現(xiàn),對低脂雞肉(rou)香腸(chang)進(jìn)行真空包裝(zhuang)后,在4 ℃條(tiao)件下貯藏50 d,香(xiang)腸的品(pin)質(zhì)仍(reng)然保持良(liang)好,且在(zai)貯藏的前28 d水(shui)分活度(du)僅有輕(qing)微下降,pH和顏色(se)指標(biāo)基本保持(chi)不變。安(an)攀宇等(deng)[17]的研(yan)究發(fā)現(xiàn),采用真(zhen)空包裝可以輔(fu)助天然抗(kang)氧化劑提(ti)升香腸(chang)的抗氧化(hua)性,尤其是在貯(zhu)藏后期(qi)天然抗氧化劑(ji)失效后,真空(kong)包裝仍能(neng)發(fā)揮較好(hao)的抗氧(yang)化作用。

本試驗(yàn)(yan)在前期研究(jiu)的基(ji)礎(chǔ)上,將糖化血(xue)紅蛋白色素(G-Hb)分(fen)別與(yu)異抗壞血酸(suan)鈉、番(fan)茄紅素(su)混合后應(yīng)(ying)用于中式香(xiang)腸生產(chǎn)中,并將(jiang)其分(fen)別置于散(san)裝和真空包裝(zhuang)條件下,探究不(bu)同色素(亞硝酸(suan)鹽替代物)和(he)包裝方式對(dui)中式香腸(chang)貯藏(cang)期間(0~30 d)色(se)澤、pH值(zhi)、水分活度(Aw)、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、丙二(er)醛(MDA)含量等(deng)理化(hua)指標(biāo)的影響(xiang),以期為(wei)香腸的加工(gong)和貯藏工藝(yi)改進(jìn)提供(gong)參考依據(jù),促進(jìn)(jin)腌臘肉制(zhi)品的安全生產(chǎn)(chan)與科學(xué)貯藏(cang)。