近日，武(wu)漢輕工大學(xué)食(shi)品科學(xué)(xue)與工程(cheng)系研究(jiu)人員在國(guo)際食品(pin)期刊《Food Chemistry: X》(中科院一(yi)區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)表了題為(wei)"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Rapid TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測定米飯(fan)的硬度、彈性(xing)、粘附性和咀(ju)嚼性指標。

蒸谷米能(neng)在碾(nian)磨過(guo)程中有效保(bao)留硒(xi)。本研究在富(fu)硒水(shui)稻抽穗期(qi)，向葉片噴施三(san)種不同濃(nong)度的(de)生物(wu)硒納米顆(ke)粒（bioSeNPs）肥(fei)料，隨后(hou)將稻(dao)谷加工成蒸谷(gu)米和(he)精米。研究旨在(zai)探究蒸谷處(chu)理對米(mi)飯中硒(xi)形態(tài)、質(zhì)構(gòu)、微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)、口感及風(feng)味的影響(xiang)。結(jié)果表明，蒸(zheng)谷處理通過增(zeng)加米糠的去除(chu)難度，提高了總(zong)硒含量(liang)。在碾磨 40 秒的條(tiao)件下，硒(xi)代蛋氨(an)酸是主要(yao)的硒形態(tài)，占(zhan)比為 72.6%–80.1%。蒸谷(gu)米的硬度(du)更高(gao)、黏性(xing)更低，而咀嚼性(xing)差異較小。烹(peng)飪品質(zhì)和微觀(guan)結(jié)構(gòu)的相關(guān)結(jié)(jie)果顯示，蒸谷處(chu)理會抑制烹飪(ren)過程中淀粉(fen)的溶出，同(tong)時蛋白質(zhì)仍(reng)分布在淀粉(fen)細胞(bao)間隙中。此外(wai)，蒸谷處理在保(bao)留原有口感和(he)風味特征的(de)基礎(chǔ)上，還增強(qiang)了鮮味和整(zheng)體風(feng)味。本研究為(wei)富硒大米(mi)在蒸谷米(mi)中的應(yīng)用提(ti)供了(le)有價值的參(can)考。

表 1 中的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)顯示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之(zhi)間的硬度無顯(xian)著差異（p＞0.05）。總(zong)體而言(yan)，蒸谷(gu)米的硬度和彈(dan)性高于精米(mi)，黏性更低(di)，咀嚼性(xing)則相近(jin)。這可能是由(you)于蒸谷米中(zhong)淀粉經(jīng)糊化(hua)（蒸煮(zhu)）和老化（干燥(zao)）形成(cheng)的晶體結(jié)構(gòu)，對(dui)其質(zhì)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)(chan)生了顯著影響(xiang)。烹飪過程中溶(rong)出的(de)淀粉會在米粒(li)表面聚(ju)集，形成黏膜，從(cong)而增加黏性(xing)。蒸谷米(mi)的濕(shi)熱處理使顆粒(li)內(nèi)部形(xing)成致密的(de)微觀結(jié)構(gòu)，這(zhe)會影(ying)響烹飪時淀粉(fen)的溶出，導(dǎo)(dao)致其黏(nian)性低(di)于精米。

參考(kao)文獻：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。