明膠軟糖是(shi)一種主(zhu)要利用白砂(sha)糖和(he)明膠(jiao)等原料(liao)制備而成(cheng)的軟糖(tang), 其主要特(te)征是有很(hen)好的彈(dan)性和咀嚼感。良(liang)好的組織(zhi)感是(shi)評價(jia)明膠軟糖質(zhì)(zhi)量好壞的(de)重要指標(biāo)之(zhi)一。目(mu)前, 對明膠軟(ruan)糖組織感的(de)研究僅限于(yu)感官評價(jia), 即利用感(gan)官品嘗對(dui)食品進(jìn)(jin)行評(ping)判分析, 除(chu)外觀特(te)征外(wai), 評價(jia)項目是以口感(gan)為實質(zhì)性(xing)評價內(nèi)(nei)容?？诟性u價易(yi)受評價(jia)員的嗜(shi)好、品(pin)味等不(bu)穩(wěn)定因素的(de)影響, 從而較(jiao)難做出(chu)準(zhǔn)確評(ping)價, 導(dǎo)(dao)致主觀(guan)評價(jia)的人為(wei)誤差較大, 試驗(yan)結(jié)果的(de)可靠性、可比性(xing)差。

而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種物(wu)性分析(xi)儀器，具(ju)有客觀(guan)、重復(fù)性好(hao)、感官(guan)指標(biāo)(biao)量化等特點，非(fei)常適合用(yong)于明膠軟糖(tang)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

質(zhì)構(gòu)分析(xi)

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將明膠軟(ruan)糖放于柱(zhu)形探(tan)頭正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian) ?70%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

測定結(jié)果(guo)：可以測定明膠(jiao)軟糖的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、粘(zhan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺測試

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將明膠軟(ruan)糖放于柱形(xing)探頭正下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離(li) 20mm

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定明膠軟糖(tang)的穿刺(ci)強(qiáng)度。

（3）剪切測試(shi)

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將明膠(jiao)軟糖放(fang)于剪切探頭(tou)正下方。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

測定結(jié)果：可以測定(ding)明膠軟(ruan)糖的大剪(jian)切力或(huo)剪切強(qiáng)度。