據(jù)重慶(qing)市合川縣志記(ji)載，合川黑(hei)豬是經(jīng)過(guo)長期選育形(xing)成的地方(fang)品種，距(ju)今已有１?。叮埃岸嗄?nian)的歷史，合川黑(hei)豬豬肉呈鮮紅(hong)色，肌間脂(zhi)肪豐富(fu)，肌肉中氨基酸(suan)含量豐(feng)富，具有肉(rou)嫩多汁(zhi)、風(fēng)味鮮美(mei)等特性［１］．肉品(pin)在運(yun)輸、儲藏與銷(xiao)售過程中(zhong)面臨微生物(wu)污染、脂肪和蛋(dan)白質(zhì)自然氧(yang)化等問題(ti)［２］，選擇合(he)理的包裝方式(shi)可有效解決(jue)以上問題(ti)．目前，市(shi)面上冷鮮肉(rou)最常見(jian)的包裝方式(shi)有真(zhen)空包裝（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托(tuo)盤包裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣(qi)調(diào)包裝（ＭＡＰ）和貼體(ti)包裝（ＳＰ）．采用同種(zhong)包裝材料，真空(kong)包裝(zhuang)比普通(tong)包裝可(ke)至少延長２～３ｄ貨架(jia)期［３］．由于真空包(bao)裝的低(di)氧環(huán)境(jing)可抑制氧化過(guo)程，減緩(huan)微生物(wu)導(dǎo)致的腐(fu)敗變(bian)質(zhì)［４］，較普通包(bao)裝在一定程度(du)上可以(yi)有效降低肉(rou)腥味(wei)及不良揮發(fā)性(xing)物質(zhì)的產(chǎn)(chan)生［５］．目前，國內(nèi)研(yan)究最多的是高(gao)氧氣調(diào)包(bao)裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在－３℃貯藏(cang)條件(jian)下，氣(qi)體比例(li)的微小(xiao)變化可(ke)以抑制微生(sheng)物的(de)生長，保持(chi)豬肉的品質(zhì)(zhi)和新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)(shu)能抑制早期酶(mei)活，抑制肌聯(lián)蛋(dan)白和肌鈣(gai)蛋白－Ｔ等關(guān)鍵肌(ji)原纖(xian)維蛋白的(de)降解，阻礙宰(zai)后豬(zhu)肉肌節(jié)成熟［７］．吳藝鳴(ming)［８］比較(jiao)了冷鏈(lian)運輸(shu)過程中不同包(bao)裝方(fang)式（空氣包裝、ＶＰ及(ji)ＭＰＡ）的性(xing)能，氣調(diào)(diao)包裝(zhuang)下豬肉品(pin)質(zhì)zuiyou，真(zhen)空包(bao)裝下生(sheng)鮮肉的嫩度(du)和氣味最好．還(hai)有以氣調(diào)包(bao)裝、真(zhen)空包裝和托(tuo)盤包裝為基(ji)礎(chǔ)結(jié)合(he)復(fù)合保鮮膜技(ji)術(shù)來探究(jiu)冷鮮(xian)肉品質(zhì)變(bian)化的研(yan)究［９－１２］，以及改(gai)良包(bao)裝方式(shi)的研(yan)究，采用(yong)酒精卡托盤(pan)包裝(zhuang)在７℃條件下(xia)能顯(xian)著抑制冷(leng)鮮肉微生物生(sheng)長并(bing)延長冷鮮(xian)豬肉的貨架期(qi)．酒精卡托盤(pan)包裝由于酒精(jing)良好的殺菌(jun)效果，可使(shi)冷鮮(xian)豬肉在８ｄ之內(nèi)不(bu)發(fā)生變質(zhì)(zhi)［１３］．

目前有關(guān)(guan)合川(chuan)黑豬(zhu)在豬肉品(pin)質(zhì)特性方(fang)面的(de)研究(jiu)甚少，本文旨(zhi)在研究真(zhen)空包裝和托(tuo)盤包裝于４℃冷(leng)藏條(tiao)件下，不同(tong)貯藏(cang)天數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對(dui)合川黑豬肉(rou)蒸煮(zhu)損失率、熟(shu)肉剪(jian)切力、質(zhì)構(gòu)、肌漿(jiang)蛋白及(ji)全蛋白含量、揮(hui)發(fā)性(xing)鹽基氮含量的(de)影響，由此(ci)來尋求可抑(yi)制或(huo)減緩(huan)合川黑豬肉營(ying)養(yǎng)和(he)風(fēng)味損失，并(bing)延長(zhang)合川黑豬(zhu)肉貨架期的(de)最佳包(bao)裝方式，以期為(wei)重慶合川黑(hei)豬肉冷(leng)藏提(ti)供理(li)論依據(jù)．