近年來，凝膠油(you)作為一(yi)種有(you)望取代傳統(tǒng)(tong)氫化(hua)方式獲得固(gu)態(tài)油脂(zhi)的新方法(fa)，在國內(nèi)外(wai)得到(dao)廣泛的研究(jiu)與發(fā)展。凝(ning)膠油(you)也叫油(you)脂凝膠(jiao)，主要是由油(you)脂與小分子(zi)有機凝(ning)膠劑組(zu)成。凝膠劑可以(yi)是單一(yi)的，也可以是2 種(zhong)或者2 種以上(shang)復合的，它們通(tong)過在植物(wu)油中進行分子(zi)自組裝（帶狀(zhuang)、纖維狀等(deng)）或者結(jie)晶等(deng)多種形態(tài)(tai)結構單元(yuan)，繼而形成三維(wei)網(wǎng)絡結構(gou)，阻止液(ye)態(tài)油的流(liu)動，從而使整(zheng)個體(ti)系凝膠化。制備(bei)凝膠油的(de)基料油可以(yi)選擇高(gao)不飽(bao)和性的植(zhi)物油(you)，因此如果采(cai)用凝膠油(you)來制(zhi)備人(ren)造奶油，會含有(you)大量有益的(de)不飽和脂肪酸(suan)和必需(xu)氨基酸(suan)，且不會(hui)存在反式脂(zhi)肪酸的問題(ti)。目前，國外已(yi)經(jīng)有研究(jiu)者嘗(chang)試將凝膠油(you)應用于(yu)食品行(xing)業(yè)，如生產(chǎn)人造(zao)奶油、起酥(su)油、糖果(guo)產(chǎn)品(pin)以及肉糜制(zhi)品等。

以β-谷(gu)甾醇和卵(luan)磷脂制備得到(dao)的凝(ning)膠油基人(ren)造奶油具有(you)低飽和脂肪(fang)酸和(he)零反式脂(zhi)肪酸的特(te)點，對(dui)人體健康有(you)利，具(ju)有非常廣(guang)闊的市(shi)場發(fā)展(zhan)和應用前景。而(er)用質(zhì)構(gou)儀可以(yi)測定凝膠油(you)基人(ren)造奶油(you)的質(zhì)(zhi)地。

1人造(zao)奶油硬度測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(yi)

探頭：P/5柱形(xing)探頭(tou)

將人造奶(nai)油樣品趁熱(re)轉移至(zhi)鋁盒(he)（65 mm×35 mm）中，樣品深度(du)約15 mm，然后將樣(yang)品置于(yu)25 ℃恒溫(wen)培養(yǎng)箱中熟(shu)化5 d后進行硬度(du)測試。測試條件(jian)設置(zhi)如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：距離 7mm

結果測定：可以測定凝(ning)膠油(you)基人造奶(nai)油的硬度(du)。

2人造奶油(you)柔軟(ruan)度測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀

探頭：P/45C錐形探(tan)頭

將熟化后(hou)的人造奶(nai)油放于錐形(xing)探頭的正下(xia)方進行柔軟度(du)測試。測試條(tiao)件設(she)置如下

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：力(li) 200g

結果(guo)測定：當達到5g的(de)觸發(fā)(fa)力后，探頭(tou)繼續(xù)穿刺(ci)樣品直(zhi)至所需要(yao)的力(li)量值(zhi)，如200g。zui大(da)峰值位移(yi)代表了樣品的(de)柔軟度。