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上海騰拔(ba)質(zhì)構儀助力(li)浙江大學發(fā)表(biao)關于植(zhi)物基(ji)肉干的研究(jiu)論文(wen)
浙江大學(xue)研究人員在(zai)國內(nèi)食品(pin)期刊《食(shi)品與發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表(biao)了題為"馬鈴(ling)薯復合蛋白(bai)擠壓制(zhi)備植物基(ji)肉干的(de)質(zhì)構及成型性(xing)研究"的(de)研究論文。在該(gai)論文(wen)中,研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構儀(yi)測定了單一(yi)蛋白擠出產(chǎn)品(pin)和復合(he)蛋白擠出(chu)產(chǎn)品的硬(ying)度、彈(dan)性、黏(nian)聚性、咀嚼(jue)性、回復性以及(ji)復合蛋白(bai)擠出產(chǎn)品的組(zu)織化度。
摘 要(yao): 為保障老年(nian)人的健康(kang)需求,營(ying)養(yǎng)易食的產(chǎn)品(pin)亟待開發(fā)(fa)。通過雙(shuang)螺桿(gan)擠壓技術(shu)制備植物(wu)基肉(rou)干,在(zai)不同種類植物(wu)蛋白篩(shai)選的基(ji)礎上,結(jié)合(he)馬鈴薯蛋白擠(ji)壓后硬度、咀嚼(jue)性較(jiao)小等特點,旨(zhi)在設計加工(gong)易咀嚼(jue)和吞咽的(de)植物基肉干(gan)產(chǎn)品。單(dan)一馬鈴薯蛋(dan)白擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品成型性(xing)較差(cha),因而采用單純(chun)形格(ge)子點集混料(liao)設計方法,復(fu)合豌豆(dou)蛋白、綠豆(dou)蛋白和燕麥蛋(dan)白等植物蛋白(bai),并基于(yu)因子(zi)分析原理對(dui)復合蛋白(bai)擠壓肉干(gan)產(chǎn)品的色澤(ze)、質(zhì)構(gou)、水分、感(gan)官等特性進(jin)行綜合(he)評價。當各(ge)蛋白原料質(zhì)量(liang)比例為馬(ma)鈴薯蛋白(bai) : 綠豆蛋白 : 燕(yan)麥蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時,擠(ji)壓肉干產(chǎn)(chan)品的綜合(he)評分達到zuiyou。此(ci)時復合蛋(dan)白擠壓制備的(de)植物(wu)基肉(rou)干具備類(lei)似肉干(gan)的口(kou)感,而低纖維(wei)化的質(zhì)構利于(yu)咀嚼(jue)吞咽困(kun)難人群食用。
1、質(zhì)構測定
將自然冷卻(que)的新鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成(cheng)邊長為10 mm 的正方(fang)形,使用Universal TA 質(zhì)構儀(yi)測定擠(ji)壓產(chǎn)品的(de)硬度、彈性(xing)、黏聚(ju)性、咀嚼性、回(hui)復性(xing)。具體參數(shù)(shu)設置為(wei):TPA 模式(shi),P/36R 探頭(tou),觸發(fā)力(li)為8 g,測(ce)試前速(su)度1 mm/s,測試速度1 mm/s,測(ce)試后速度(du)1 mm/s,下壓(ya)程度為30%,往(wang)復2 次,兩次(ci)下壓間(jian)隔時間(jian)為4 s,重復測定6 次(ci),取平均(jun)值。
2、組織化(hua)度測(ce)定
將自(zi)然冷卻(que)的新(xin)鮮擠壓(ya)產(chǎn)品裁剪成邊(bian)長為20 mm 的(de)正方形,裁剪(jian)形狀如圖2 所示(shi)。使用Universal TA 質(zhì)構(gou)儀測定擠壓產(chǎn)(chan)品的橫向(xiang)和縱向剪(jian)切力,具體參數(shù)(shu)設置為:剪(jian)切模(mo)式,P/LKB 探頭,觸(chu)發(fā)力為8 g,測試(shi)速度(du)分別設置為(wei)2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s,剪切距離(li)3 mm。記錄垂直于擠(ji)出方向的橫向(xiang)剪切(qie)力FT 和平行于擠(ji)出方向的縱(zong)向剪切力(li)FL,組織化(hua)度為FT 與FL 的比(bi)值,重復測定6次(ci),取平均值。
圖2 組織化度(du)測定(ding)剪切(qie)示意圖(tu)
3、測定結(jié)果
質(zhì)構特性是評(ping)價擠出(chu)物品質(zhì)優(yōu)劣(lie)的重要(yao)標準。在硬度、咀(ju)嚼性(xing)等質(zhì)構特性(xing)上不(bu)同蛋(dan)白差異顯著(zhu)。硬度是食(shi)物達到一定(ding)程度(du)形變所需的(de)力,咀嚼性(xing)是指將(jiang)堅硬的固(gu)體食(shi)物通(tong)過咀嚼作用轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)橐子谕萄?yan)的狀態(tài)所需的(de)能量,它是(shi)由硬度、內(nèi)聚(ju)力和彈(dan)性等(deng)因素共同作(zuo)用的(de)結(jié)果,反映了(le)力學特性(xing)。馬鈴(ling)薯蛋白(bai)擠出(chu)物的硬(ying)度和咀嚼(jue)性均比其他蛋(dan)白低,和(he)上文表觀(guan)形態(tài)(tai)中連(lian)續(xù)性差等(deng)特征相符,豌豆(dou)蛋白擠出物也(ye)展現(xiàn)出硬(ying)度小(xiao),咀嚼性、彈性弱(ruo)的特點,有望作(zuo)為易咀嚼(jue)肉類(lei)似物的(de)蛋白來源。
圖5 不(bu)同種類蛋白(bai)擠壓后(hou)質(zhì)構
將各實(shi)驗項(xiang)的硬度、彈性、黏(nian)聚性、咀嚼性(xing)、回復性、組織(zhi)化度(du)特性值(zhi)制成雷(lei)達圖,比較純馬(ma)鈴薯蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品N1 與(yu)復合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品間(jian)的質(zhì)構差異,可(ke)以看出,添加蛋(dan)白的比例(li)和種(zhong)類對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構均(jun)有顯著影(ying)響。當馬鈴薯(shu)蛋白只與一種(zhong)蛋白復(fu)合時,添加綠豆(dou)蛋白的(de)N3 和N6 比添加其他(ta)蛋白更能增強(qiang)復合蛋白的質(zhì)(zhi)構品質(zhì)(zhi),產(chǎn)品的(de)硬度、咀嚼(jue)性及組織化度(du)都比純蛋白的(de)擠壓產(chǎn)品顯(xian)著增大(da),但若硬度(du)過高可能不(bu)適宜咀嚼困(kun)難人(ren)群;豌(wan)豆蛋白(bai)添加量(liang)更大的N2 硬度(du)、咀嚼性都比添(tian)加量小的N5 有(you)所提高,但組(zu)織化(hua)度度卻略有(you)降低。馬鈴薯蛋(dan)白與燕麥(mai)蛋白(bai)復合擠壓(ya)產(chǎn)品N4 和N7 的彈性(xing)、黏聚性及(ji)回復性均較大(da),對復合蛋白(bai)質(zhì)構品質(zhì)改善(shan)作用明顯。在(zai)三種(zhong)蛋白復合的情(qing)況下,馬鈴(ling)薯與綠豆(dou)蛋白和燕麥蛋(dan)白復合擠壓(ya)產(chǎn)品N10 各(ge)個質(zhì)構特性(xing)都比其他擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品大,且硬度相(xiang)對只添加綠豆(dou)蛋白的擠壓(ya)產(chǎn)品N3 又(you)有所降(jiang)低,因此整體上(shang)各個(ge)質(zhì)構(gou)品質(zhì)指標都(dou)有所改(gai)善。
圖7 復合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品質(zhì)構(gou)雷達圖(tu)
參考(kao)文獻:張(zhang)夏寅(yin),等. 馬鈴薯復合蛋(dan)白擠壓制(zhi)備植物基肉(rou)干的質(zhì)(zhi)構及(ji)成型性研究(jiu). 《食品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》2024.