浙江大學(xué)研究(jiu)人員在(zai)國(guó)內(nèi)食品期(qi)刊《食品(pin)與發(fā)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了(le)題為(wei)"馬鈴薯(shu)復(fù)合(he)蛋白擠壓(ya)制備(bei)植物(wu)基肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)及成(cheng)型性研究"的(de)研究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了單一蛋(dan)白擠出產(chǎn)品和(he)復(fù)合(he)蛋白擠出產(chǎn)(chan)品的硬度、彈(dan)性、黏聚性(xing)、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)以及復(fù)合蛋白擠出(chu)產(chǎn)品的組織(zhi)化度。

摘 要: 為保(bao)障老年人的健(jian)康需求，營(yíng)(ying)養(yǎng)易食的(de)產(chǎn)品亟待開(kai)發(fā)。通過雙螺桿(gan)擠壓技術(shù)(shu)制備植物(wu)基肉(rou)干，在不同種類(lei)植物蛋白篩選(xuan)的基礎(chǔ)上，結(jié)(jie)合馬鈴薯(shu)蛋白擠壓(ya)后硬度、咀嚼性(xing)較小等(deng)特點(diǎn)(dian)，旨在設(shè)計(jì)加(jia)工易咀(ju)嚼和吞咽的(de)植物基肉(rou)干產(chǎn)品。單一(yi)馬鈴薯蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)成型性(xing)較差(cha)，因而采用單純(chun)形格子點(diǎn)集(ji)混料(liao)設(shè)計(jì)(ji)方法，復(fù)合豌(wan)豆蛋白、綠(lv)豆蛋白和(he)燕麥蛋白等植(zhi)物蛋白，并基于(yu)因子分(fen)析原理(li)對(duì)復(fù)合蛋(dan)白擠壓肉干(gan)產(chǎn)品的色(se)澤、質(zhì)構(gòu)、水(shui)分、感官等特(te)性進(jìn)行(xing)綜合評(píng)(ping)價(jià)。當(dāng)各(ge)蛋白原料(liao)質(zhì)量比例(li)為馬鈴薯蛋(dan)白 : 綠豆蛋白 : 燕(yan)麥蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠(ji)壓肉干產(chǎn)品的(de)綜合評(píng)分(fen)達(dá)到zuiyou。此時(shí)(shi)復(fù)合蛋(dan)白擠壓制備的(de)植物基(ji)肉干具備類(lei)似肉干的口(kou)感，而(er)低纖維(wei)化的質(zhì)構(gòu)利于(yu)咀嚼吞咽困(kun)難人群食(shi)用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

將自然冷(leng)卻的新鮮擠壓(ya)產(chǎn)品裁剪成(cheng)邊長(zhǎng)為10 mm 的正(zheng)方形，使(shi)用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)擠壓產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)性(xing)。具體參(can)數(shù)設(shè)置(zhi)為：TPA 模式(shi)，P/36R 探頭(tou)，觸發(fā)力為(wei)8 g，測(cè)試前速度(du)1 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)(ce)試后速度1 mm/s，下壓(ya)程度為(wei)30%，往復(fù)2 次，兩(liang)次下壓間(jian)隔時(shí)間為4 s，重復(fù)(fu)測(cè)定6 次，取(qu)平均(jun)值。

2、組織化度測(cè)(ce)定

將自然冷(leng)卻的(de)新鮮(xian)擠壓產(chǎn)品裁剪(jian)成邊長(zhǎng)為20 mm 的(de)正方形，裁(cai)剪形狀(zhuang)如圖2 所(suo)示。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)的橫向和縱向(xiang)剪切力，具體(ti)參數(shù)設(shè)(she)置為(wei)：剪切模式，P/LKB 探頭(tou)，觸發(fā)(fa)力為8 g，測(cè)試速(su)度分別設(shè)置(zhi)為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪(jian)切距(ju)離3 mm。記(ji)錄垂直于(yu)擠出方向(xiang)的橫向剪(jian)切力FT 和平行(xing)于擠(ji)出方向的縱向(xiang)剪切力(li)FL，組織(zhi)化度為FT 與FL 的比(bi)值，重復(fù)測(cè)定6次(ci)，取平均值。

圖2 組織化(hua)度測(cè)(ce)定剪切示(shi)意圖

3、測(cè)定結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評(píng)價(jià)擠出(chu)物品質(zhì)優(yōu)劣(lie)的重要標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。在硬度、咀(ju)嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)特性上(shang)不同蛋白差(cha)異顯著。硬度(du)是食物(wu)達(dá)到一(yi)定程(cheng)度形變所需(xu)的力(li)，咀嚼性(xing)是指將堅(jiān)硬的(de)固體(ti)食物通過咀嚼(jue)作用轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)易于吞咽的狀(zhuang)態(tài)所(suo)需的(de)能量(liang)，它是由硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)力和彈性等(deng)因素(su)共同(tong)作用(yong)的結(jié)果，反(fan)映了力學(xué)特性(xing)。馬鈴薯蛋白(bai)擠出物的硬度(du)和咀(ju)嚼性均比其他(ta)蛋白(bai)低，和上文表(biao)觀形態(tài)中連續(xù)(xu)性差等特(te)征相符(fu)，豌豆蛋白擠出(chu)物也展(zhan)現(xiàn)出硬(ying)度小，咀(ju)嚼性、彈性弱的(de)特點(diǎn)，有望作(zuo)為易咀嚼肉(rou)類似物(wu)的蛋白來源(yuan)。

圖5 不同種類蛋(dan)白擠壓后質(zhì)構(gòu)(gou)

將各(ge)實(shí)驗(yàn)(yan)項(xiàng)的硬(ying)度、彈(dan)性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性(xing)、組織化度特(te)性值制(zhi)成雷達(dá)圖，比(bi)較純(chun)馬鈴薯蛋(dan)白擠壓(ya)產(chǎn)品N1 與復(fù)(fu)合蛋白擠壓產(chǎn)(chan)品間的(de)質(zhì)構(gòu)差異(yi)，可以看出，添(tian)加蛋(dan)白的比例和(he)種類對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)均(jun)有顯(xian)著影響(xiang)。當(dāng)馬鈴(ling)薯蛋白(bai)只與(yu)一種蛋白復(fù)合(he)時(shí)，添加綠(lv)豆蛋白的N3 和N6 比(bi)添加其他蛋白(bai)更能增(zeng)強(qiáng)復(fù)合蛋白(bai)的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，產(chǎn)品(pin)的硬度、咀(ju)嚼性及組織化(hua)度都比(bi)純蛋(dan)白的擠壓(ya)產(chǎn)品顯著增大(da)，但若硬度(du)過高可(ke)能不適宜(yi)咀嚼(jue)困難人群；豌(wan)豆蛋白添加量(liang)更大的(de)N2 硬度、咀嚼性都(dou)比添加量小(xiao)的N5 有(you)所提高，但組織(zhi)化度度卻略(lve)有降低(di)。馬鈴薯蛋白與(yu)燕麥蛋白復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)品(pin)N4 和N7 的彈(dan)性、黏聚性(xing)及回復(fù)(fu)性均(jun)較大(da)，對(duì)復(fù)合(he)蛋白質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)改善作(zuo)用明顯。在(zai)三種(zhong)蛋白復(fù)合(he)的情況下(xia)，馬鈴(ling)薯與(yu)綠豆(dou)蛋白和(he)燕麥蛋白(bai)復(fù)合擠壓產(chǎn)(chan)品N10 各個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性都比其(qi)他擠壓產(chǎn)品大(da)，且硬度相(xiang)對(duì)只(zhi)添加綠豆(dou)蛋白的擠壓產(chǎn)(chan)品N3 又有(you)所降(jiang)低，因此整體上(shang)各個(gè)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)指標(biāo)都有(you)所改善。

圖7 復(fù)合蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)雷(lei)達(dá)圖

參考文(wen)獻(xiàn)：張夏(xia)寅，等(deng). 馬鈴薯(shu)復(fù)合蛋白(bai)擠壓制(zhi)備植物基(ji)肉干的(de)質(zhì)構(gòu)及成型(xing)性研究. 《食(shi)品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》2024.