目前，中(zhong)餐烹飪(ren)菜肴主要(yao)依賴于(yu)感官評價的(de)方法(fa)來評(ping)價菜肴的品(pin)質。感(gan)官評價是(shi)以人的視覺、嗅(xiu)覺、觸(chu)覺、味覺(jue)和聽(ting)覺為基礎(chu)，用科學實驗(yan)和統(tǒng)計方法(fa)來喚起(qi)、測量、分析(xi)和解(jie)釋食品感(gan)官特征的一種(zhong)科學的(de)評價方法。但是(shi)，由于感官(guan)評價是以人(ren)的五(wu)感為基礎(chu)的評價方(fang)法，評(ping)價人員(yuan)具有主觀的思(si)想，并且(qie)每位評價(jia)人員的生(sheng)活習慣(guan)和口味嗜好都(dou)不盡(jin)相同，因此會(hui)對實驗結果(guo)產生一(yi)定的影(ying)響，從而(er)導致實驗結果(guo)出現(xiàn)可靠(kao)性差、重(zhong)復性(xing)差、不穩(wěn)定(ding)性、隨機性(xing)強的問(wen)題。

質構(gou)儀廣泛應用于(yu)食品企業(yè)、質(zhi)檢機構(gou)、實驗室等(deng)部門(men)的食品(pin)品質評價、物(wu)性分析(xi)、感官評價方面(mian)。由于其豐(feng)富的功能、較高(gao)的檢測準確度(du)、穩(wěn)定的(de)性能等優(yōu)(you)點，應用于(yu)肉類、面(mian)食、果蔬等食品(pin)的物(wu)性學分析(xi)。

質構儀(yi)是模擬人(ren)的觸(chu)覺對物(wu)理特(te)征進行分析(xi)檢測的儀(yi)器，質構儀主機(ji)的機械(xie)臂與(yu)探頭(tou)銜接處有一(yi)個力學感應(ying)器，能感應(ying)探頭(tou)對標本的(de)作用(yong)力并(bing)將這種(zhong)力學信號傳輸(shu)給電腦，在應(ying)用軟(ruan)件處理下，將(jiang)力學信號(hao)轉變?yōu)?wei)數(shù)字和圖形在(zai)顯示器上顯現(xiàn)(xian)，更直接迅(xun)速記(ji)錄標本的受(shou)力情況。該(gai)測試能靈敏(min)準確地反(fan)映與力學特(te)性有關的(de)食品質地特(te)性并可量(liang)化處理結果(guo)，避免人為(wei)因素對食品品(pin)質評價結(jie)果的主干(gan)擾。

采用質構(gou)分析(xi)方法評價樣(yang)品時，根據(jù)測(ce)試條件的規(guī)(gui)定、質構圖譜的(de)表現(xiàn)模(mo)式以(yi)及食(shi)品樣品(pin)本身特性和(he)實驗者的實際(ji)需求來(lai)選擇(ze)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，在中餐烹(peng)飪研究中(zhong)，質構儀(yi)的測(ce)定指標與(yu)樣品的感官性(xing)狀和(he)感官評(ping)定指標(biao)可以(yi)有很好(hao)的相關性(xing)。以新西蘭大鱗(lin)大馬(ma)哈魚為研究(jiu)對象采(cai)用不同烹調熟(shu)化方式(shi)對其硬度、黏附(fu)性、咀嚼性(xing)等幾種(zhong)質構指標的影(ying)響進行測(ce)定，結(jie)果顯示: 油炸大(da)馬哈魚肉(rou)硬度zui高、咀嚼(jue)性、zui終加(jia)熱溫度(du)對黏附(fu)性影響(xiang)不大;微波和烤(kao)制的大馬哈(ha)魚肉咀嚼性(xing)幾乎(hu)沒有差別; 熱(re)炒和油(you)炸的大(da)馬哈(ha)魚肉彈性。