明膠(jiao)軟糖(tang)是一種主要(yao)利用白砂(sha)糖和(he)明膠等(deng)原料制備而(er)成的軟糖, 其主(zhu)要特征是(shi)有很好的(de)彈性(xing)和咀嚼感(gan)。良好的組(zu)織感(gan)是評(píng)價(jià)明(ming)膠軟糖(tang)質(zhì)量好壞的(de)重要指標(biāo)之(zhi)一。目前, 對(duì)(dui)明膠軟糖(tang)組織感的研究(jiu)僅限于感(gan)官評(píng)價(jià)(jia), 即利(li)用感官品(pin)嘗對(duì)(dui)食品進(jìn)(jin)行評(píng)判(pan)分析, 除(chu)外觀(guan)特征外, 評(píng)價(jià)(jia)項(xiàng)目是(shi)以口感為(wei)實(shí)質(zhì)性評(píng)(ping)價(jià)內(nèi)容?？诟?gan)評(píng)價(jià)易受(shou)評(píng)價(jià)員的(de)嗜好、品味等不(bu)穩(wěn)定因素的影(ying)響, 從而較難做(zuo)出準(zhǔn)確評(píng)(ping)價(jià), 導(dǎo)致主觀評(píng)(ping)價(jià)的(de)人為誤差較(jiao)大, 試驗(yàn)結(jié)果(guo)的可(ke)靠性(xing)、可比性差。

而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性(xing)分析儀器，具(ju)有客觀(guan)、重復(fù)性好(hao)、感官指標(biāo)量化(hua)等特點(diǎn)，非(fei)常適合用于明(ming)膠軟糖的質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測(cè)試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將明膠軟(ruan)糖放于(yu)柱形探(tan)頭正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 ?70%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)(ce)定明(ming)膠軟糖(tang)的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺(ci)測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將明膠軟糖(tang)放于柱(zhu)形探頭正下(xia)方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 20mm

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定明膠(jiao)軟糖的穿刺(ci)強(qiáng)度(du)。

（3）剪切(qie)測(cè)試

儀器：Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將明膠軟(ruan)糖放于剪切探(tan)頭正下(xia)方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定明(ming)膠軟糖(tang)的大剪切力或(huo)剪切(qie)強(qiáng)度(du)。