??科普深(shen)入研究日｜果凍(dong)可不止一種做(zuo)法，你吃的是(shi)哪一種(zhong)？

明膠、瓊脂(zhi)還是(shi)果膠？原料不(bu)同，口感差(cha)別可(ke)大了！

果凍這(zhe)種看似簡單的(de)小甜點，其實(shi)是質(zhì)構(gòu)(gou)變化的“寶庫(ku)"。不同的凝(ning)膠原料，不僅(jin)影響果(guo)凍的(de)凝固(gu)溫度，也會(hui)帶來截然(ran)不同的口感體(ti)驗：

?? 明膠（Gelatin）

從動物膠原(yuan)蛋白提取(qu)，做出(chu)來的(de)果凍柔(rou)軟、順滑、入口即(ji)化，是市(shi)面上常見的布(bu)丁果凍口(kou)感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性(xing)凝膠，提(ti)取自海藻，凝固(gu)力強(qiang)，在常溫(wen)下即可成型，制(zhi)成的果(guo)凍口感偏硬(ying)，有“脆感(gan)"，適合清爽型(xing)果凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于(yu)水果果凍和(he)果醬中(zhong)，與酸和糖反(fan)應(yīng)后形(xing)成穩(wěn)定凝(ning)膠，呈現(xiàn)(xian)出微彈且?guī)?dai)黏稠感的質(zhì)(zhi)地。

這三(san)種果凍光看外(wai)觀可能(neng)不容易分辨，但(dan)吃起來的區(qū)別(bie)可就(jiu)一目了然(ran)了！

這時候就可以(yi)用 RTA 食品質(zhì)構(gòu)儀(yi) 進行壓縮(suo)與回(hui)彈測試(shi)，把“口(kou)感"轉(zhuǎn)化為(wei)可量化的(de)科學(xué)數(shù)據(jù)，幫助(zhu)食品(pin)研發(fā)(fa)與質(zhì)控優(yōu)(you)化工藝(yi)與配方。

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