隨著(zhe)人民生(sheng)活水(shui)平的(de)提高和(he)食品加(jia)工業(yè)的發(fā)展(zhan)，面制品(pin)品質(zhì)狀況越來(lái)(lai)越引起(qi)人們(men)的重視。食(shi)品品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)包括(kuo)主觀(guan)評(píng)價(jià)(jia)和客(ke)觀評(píng)價(jià)，主觀(guan)評(píng)價(jià)(jia)能直接反(fan)映消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的接受(shou)程度；但(dan)人為因素較大(da)，試驗(yàn)結(jié)果的可(ke)靠性、可比(bi)性較(jiao)差。而客(ke)觀評(píng)(ping)價(jià)是基于食(shi)品的流(liu)變學(xué)特性，借(jie)助于客(ke)觀手段(duan)對(duì)食品(pin)品質(zhì)(zhi)進(jìn)行(xing)分析評(píng)(ping)判，具有(you)一定的科(ke)學(xué)性和可比性(xing)。隨著社會(huì)(hui)的發(fā)展，人們?cè)?yue)來(lái)越(yue)期望通過(guò)(guo)一套(tao)準(zhǔn)確的量值表(biao)述來(lái)改變食品(pin)行業(yè)中現(xiàn)存的(de)大量模糊感官(guan)概念，真(zhen)正實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)(tong)食品行業(yè)的數(shù)(shu)值化科(ke)技改(gai)革。這(zhe)就需(xu)要物(wu)性概念的準(zhǔn)(zhun)確表述、統(tǒng)一的(de)測(cè)試(shi)方法及的量(liang)化測(cè)量(liang)儀器。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是用于(yu)客觀評(píng)價(jià)(jia)食品品(pin)質(zhì)的(de)主要(yao)儀器，所反映的(de)主要是與力(li)學(xué)特性相關(guān)的(de)食品質(zhì)地(di)特性，其結(jié)果有(you)較高的靈敏(min)度和客觀(guan)性，并可對(duì)(dui)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)量化(hua)處理，從而(er)避免(mian)人為因素對(duì)(dui)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果的(de)主觀影響(xiang)。

面制品包括面(mian)團(tuán)、面(mian)條、面皮、面包(bao)和饅(man)頭以及相關(guān)(guan)的烘(hong)焙食品等。品(pin)質(zhì)好(hao)的面制品(pin)往往能受(shou)到人(ren)們的喜歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一種物(wu)性分析儀(yi)器，能(neng)對(duì)面制品(pin)測(cè)試并(bing)給出客觀全面(mian)的評(píng)(ping)價(jià)。測(cè)試的指(zhi)標(biāo)包括硬(ying)度、彈性、粘(zhan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、拉(la)伸強(qiáng)(qiang)度、延展性等(deng)指標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在面制品中(zhong)的應(yīng)用(yong)

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備(bei)裝置(zhi)： 樣品放置在裝(zhuang)置尖柱轉(zhuǎn)移(yi)空氣，平坦的表(biao)面是應(yīng)(ying)用扁平(ping)化活(huo)塞。6mm柱形探(tan)頭是用(yong)來(lái)測(cè)量面團(tuán)(tuan)的硬度和粘(zhan)稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘(zhan)性裝(zhuang)置：主要用于面(mian)團(tuán)粘性的測(cè)試(shi)，也可以用于米(mi)糕等具有粘(zhan)彈性樣(yang)品的膠粘(zhan)性（stickiness）測(cè)試。

（3） P/KIE面團(tuán)(tuan)拉伸裝置：測(cè)定(ding)面團(tuán)、面筋(jin)延展性(extensibility)和抗(kang)張力(resistance)，比(bi)較觀察不同(tong)配方和工藝上(shang)面團(tuán)的(de)差異(yi)性。

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（4）P/TPB面皮破裂裝置(zhi)：可了解面皮、面帶經(jīng)延壓后(hou)的伸展性(extensibility)、回復(fù)(fu)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型(xing)切刀探(tan)頭：用于切割(ge)較軟質(zhì)地(di)樣品，如面條、面(mian)皮、通心(xin)面等，測(cè)(ce)試彈性（springiness）、柔軟(ruan)度（tenderness）、咀嚼性(xing)（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)面條、通心(xin)粉的方法。

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（6）P/TG面條拉(la)伸裝(zhuang)置：用來(lái)(lai)檢驗(yàn)面條、面皮(pi)的拉(la)伸強(qiáng)度(du)(tensile strength)和延展性(xing)(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭(tou)：適用于測(cè)試(shi)饅頭(tou)、海綿蛋糕、吐(tu)司面包等燒烤(kao)食品的(de)硬度（hardness）、彈性(springiness)和(he)延展性（extension）測(cè)試。符(fu)合AACC (74-09)測(cè)試面(mian)包質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)方法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷(duan)裝置：適用(yong)于測(cè)(ce)試長(zhǎng)條形(xing)面包、餅(bing)干、巧(qiao)克力棒(bang)、玉米脆片等(deng)斷裂強(qiáng)度(break strength)或脆(cui)度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝置(zhi)：該裝置可以用(yong)于測(cè)試干面條(tiao)、干米粉的破裂(lie)力，能(neng)反映樣品的運(yùn)(yun)輸性能(neng)和是(shi)否容易煮熟。

（10）P/PFS 面條(tiao)粘性裝置(zhi)：該裝(zhuang)置可用于(yu)測(cè)試煮(zhu)熟面條、餃(jiao)子皮(pi)、海帶等帶狀(zhuang)樣品(pin)的堅(jiān)實(shí)度和(he)粘性。