? ?由于玉米發(fā)(fa)酵主食主要存(cun)在硬度(du)大、彈性低、口感(gan)糙 等缺(que)陷，一定(ding)程度(du)上制約了玉米(mi)主食工業(yè)化的(de)發(fā)展。這主(zhu)要是因(yin)為玉(yu)米面(mian)團(tuán)缺乏面筋(jin)蛋白，不(bu)易形成蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)骨(gu)架結(jié)構(gòu)，面(mian)團(tuán)成型難、膨(peng)脹性能差(cha)、持氣性低，無(wu)法形成(cheng)均一細(xì)膩(ni)的氣室(shi)結(jié)構(gòu)(gou)。

? ?微生物發(fā)酵技(ji)術(shù)作為谷(gu)物食品（特別是(shi)無麩質(zhì)谷(gu)物食品）品(pin)質(zhì)改良(liang)的加工(gong)技術(shù)已(yi)得到(dao)企業(yè)和學(xué)(xue)者的廣泛關(guān)(guan)注。大量研究表(biao)明，微生物發(fā)酵(jiao)可以改(gai)變谷(gu)物中淀(dian)粉、蛋白的分子(zi)組成(cheng)及結(jié)構(gòu)，改良(liang)粉質(zhì)的理化(hua)特性、加工(gong)特性(xing)及營養(yǎng)特性(xing)。

? ?玉米發(fā)(fa)糕作為玉(yu)米微生物(wu)發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)(chan)品，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定玉(yu)米發(fā)糕的(de)質(zhì)構(gòu)特性，從而(er)為玉米發(fā)糕品(pin)質(zhì)的改良提(ti)供可(ke)靠的(de)數(shù)據(jù)參考。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

取玉米發(fā)(fa)糕中心位置，切(qie)成2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)糕(gao)樣品放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方進(jìn)行測(ce)試。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：比(bi)例 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：5s

測定結(jié)果：可以測定(ding)玉米(mi)發(fā)糕(gao)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。