? ?春卷，又稱春(chun)餅，是我國民(min)間的傳統(tǒng)(tong)食品，皮(pi)薄酥脆、餡(xian)心香軟，別具(ju)風(fēng)味。傳統(tǒng)的(de)手工做(zuo)法是用面粉加(jia)少許水和鹽(yan)攪拌揉捏形(xing)成面團(tuán)，適量大(da)小的面團(tuán)在(zai)平底鍋(guo)中攤烙成(cheng)圓形餅(bing)皮，然后(hou)將制(zhi)好的餡(xian)心(肉末、豆沙(sha)、蔬菜、豬油等)攤(tan)放在皮子(zi)上，將(jiang)兩頭折起，卷(juan)成長卷(juan)在油鍋中炸成(cheng)金黃色即可。

? ?春卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)是春卷(juan)感官品質(zhì)的重(zhong)要方(fang)面，用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定春(chun)卷皮的質(zhì)構(gòu)(gou)可以為春卷(juan)皮的工藝優(yōu)(you)化、了解在(zai)冷凍、凍藏以及(ji)解凍(dong)過程中春(chun)卷皮的品(pin)質(zhì)變(bian)化提供一定(ding)的參考(kao)。

1、硬度測(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：面皮(pi)撐破裝置

將春卷皮置(zhi)于面皮撐(cheng)破裝置中，用(yong)球形探頭對春(chun)卷皮進(jìn)行擠壓(ya)，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 15mm

測定結(jié)果：可以測定(ding)春卷皮(pi)的硬度。

2、撐破(po)測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：面皮(pi)撐破裝置

將春卷皮置(zhi)于面皮(pi)撐破裝置中(zhong)，用球形探(tan)頭對春卷皮(pi)進(jìn)行擠(ji)壓，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

測定結(jié)果：可以測定春卷(juan)皮撐破(po)時(shí)所發(fā)(fa)生的拉伸(shen)量。