亳州學(xué)(xue)院生物與(yu)食品工(gong)程系研究人(ren)員在國內(nèi)(nei)期刊《安徽(hui)科技學(xué)(xue)院學(xué)報》發(fā)(fa)表了(le)題為"養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍的研制及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性和粘附(fu)性等指標。

摘 要(yao): 目的: 將藥食(shi)同源類植物花(hua)果與西式甜(tian)點結(jié)(jie)合，研究開發(fā)(fa)了以酸棗(zao)仁、亳菊、枸杞、蔓(man)越莓干、牛奶(nai)、椰漿以(yi)及吉(ji)利丁片為主要(yao)原料的一(yi)種新型的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)，并對(dui)所得(de)奶凍的上下層(ceng)進行(xing)了質(zhì)構(gòu)分析(xi)。方法(fa): 結(jié)合感官評定(ding)實驗，采用(yong)正交試驗(yan)設(shè)計方法對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍上層(ceng)和下(xia)層各成(cheng)分添加量進(jin)行了(le)優(yōu)化，并利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)(shu)進行測定(ding)。結(jié)果: 確(que)定了養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的最佳配方(fang): 牛奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉(ji)利丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗(zao)仁 3．0% ，枸(gou)杞 0．9% ，蔓越莓干(gan) 1．9% ，木糖(tang)醇 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shi)驗還確(que)定了最佳(jia)配方下的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)(shu)。結(jié)論(lun): 開發(fā)的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍，不僅(jin)營養(yǎng)豐富、風(fēng)味(wei)dute、且藥用價(jia)值高。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)

將養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍切分成(cheng)體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小(xiao)塊，并將其放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)同的位置(zhi)上，采(cai)用 P 0．5 探頭進行(xing)壓縮試驗。每個(ge)樣品(pin)測定 3 次，取平均(jun)值。設(shè)定(ding)測試參數(shù)為(wei): 下降速度2 mm /s、測(ce)試速度 0．5 mm /s、上升(sheng)速度 0．5 mm /s、壓(ya)縮比例(li) 50% 。

2、測試結(jié)(jie)果

2.1 上層和下層的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶(nai)凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

不同層次養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)分析(xi)結(jié)果見表8。zuiyou配(pei)方下的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的上層和(he)下層質(zhì)構(gòu)略(lve)有不同，選擇的(de)五個測定(ding)參數(shù)中，其(qi)中上(shang)層奶(nai)凍的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性均(jun)低于下(xia)層，兩者(zhe)黏性差異不(bu)明顯(xian)。結(jié)合上述主次(ci)因素分析(xi)，主要(yao)是因為一方(fang)面上層奶凍中(zhong)吉利丁片的(de)添加量低(di)于下層奶凍，另(ling)一方面上(shang)層奶凍中使(shi)用的養(yǎng)生湯汁(zhi)是由(you)酸棗(zao)仁、枸杞等原料(liao)熬制而成，經(jīng)(jing)過預(yù)處理得來(lai)的養(yǎng)生湯(tang)汁pH 降低，即(ji)pH 的變化一定程(cheng)度上對上(shang)層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生(sheng)了影響(xiang)。

2.2 不同均(jun)質(zhì)壓力對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖2 可知，不(bu)同均質(zhì)壓力下(xia)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同。隨著(zhe)均質(zhì)壓力的增(zeng)加，奶(nai)凍上層和下層(ceng)的硬度(du)、彈性和內(nèi)(nei)聚性變大(da)，而黏性和(he)咀嚼(jue)性降(jiang)低，表明均質(zhì)壓(ya)力能(neng)夠改(gai)變奶(nai)凍原料(liao)成分之間的(de)作用力大小(xiao)。當均質(zhì)壓(ya)力為10 MPa 時(shi)，上層和下層(ceng)的奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性最小，黏性和(he)咀嚼(jue)性最大，且(qie)上層和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)相差最小(xiao); 當均質(zhì)壓(ya)力為20 MPa 時，上層(ceng)和下層(ceng)奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性變大(da)，黏性、咀(ju)嚼性(xing)變小，但上層(ceng)和下層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)差距幾乎不(bu)變; 當均質(zhì)壓(ya)力大于20 MPa 時(shi)，上層和下層(ceng)奶凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性繼續(xù)增(zeng)大，黏性、咀嚼(jue)性降低，在40 MPa 時(shi)，上層(ceng)和下(xia)層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差(cha)距最(zui)大。在相同均質(zhì)(zhi)壓力(li)下，上層(ceng)奶凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性低于(yu)下層奶凍(dong)，而上層黏(nian)性和咀嚼(jue)性高于(yu)下層奶凍(dong)，表明原料成分(fen)不同導(dǎo)致奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同，且(qie)下層奶凍作為(wei)凝膠物質(zhì)(zhi)的吉(ji)利丁片添加量(liang)較多，對奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)變化影響較(jiao)為顯著(zhu)。

2.3 不同均(jun)質(zhì)時間對(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響

由圖3 可知，不(bu)同均質(zhì)時(shi)間對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)影響不(bu)同。隨著(zhe)均質(zhì)時間的(de)增加(jia)，奶凍上層和(he)下層的彈性、內(nèi)(nei)聚性不斷變大(da)，硬度(du)和咀嚼(jue)性先變(bian)小后變大，上(shang)層奶凍黏性(xing)不斷變大，而(er)下層奶凍(dong)黏性(xing)先變小(xiao)后變大。當(dang)均質(zhì)時間(jian)為1 min 時，奶凍(dong)彈性和(he)內(nèi)聚性最(zui)小，硬度和咀(ju)嚼性最(zui)大，此時(shi)奶凍(dong)各成分(fen)之間作(zuo)用力較(jiao)小，奶凍表面粗(cu)糙，口感(gan)較差; 當均(jun)質(zhì)時(shi)間為2 min 時(shi)，原料通(tong)過均(jun)質(zhì)機的剪(jian)切、摩擦、碰(peng)撞等作(zuo)用被細(xi)化均勻，原料分(fen)子間作用(yong)力變(bian)大導(dǎo)致其(qi)奶凍的彈性(xing)及內(nèi)聚性變大(da)，硬度(du)和咀嚼(jue)性略(lve)微變小，奶(nai)凍表(biao)面光滑(hua)，入口滑(hua)嫩，口(kou)感較(jiao)好; 當(dang)均質(zhì)(zhi)時間達到2 min 以(yi)上時，原料進(jin)一步(bu)被細(xi)化均勻，彈(dan)性及內(nèi)聚性(xing)略微(wei)變大，此時原(yuan)料特性(xing)可能(neng)發(fā)生改(gai)變，導(dǎo)致了奶凍(dong)的硬度(du)和咀嚼性(xing)略微(wei)變大(da)，口感略微下(xia)降。奶凍上(shang)層和下層的原(yuan)料不同影響(xiang)了奶凍黏性的(de)變化趨(qu)勢。

2.4 均質(zhì)機轉(zhuǎn)速對(dui)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖4 可知(zhi)，均質(zhì)機轉(zhuǎn)速對(dui)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影響不(bu)大。隨著(zhe)均質(zhì)機(ji)轉(zhuǎn)速(su)的增加，奶凍上(shang)層的硬(ying)度、黏性(xing)不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性先變(bian)小后(hou)略微變大，而奶(nai)凍下層的硬(ying)度不變，彈性、內(nèi)(nei)聚性和黏(nian)性略微(wei)變大，奶凍(dong)上層和下層咀(ju)嚼性(xing)均略(lve)微下降(jiang)，主要是因(yin)為奶凍原(yuan)料自身特(te)性對奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響大于(yu)均質(zhì)機轉(zhuǎn)速對(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響?；谝陨?shang)研究(jiu)，所得的奶凍(dong)上下分(fen)成，表面(mian)光潔，晶瑩(ying)剔透，顏色鮮亮(liang)有食欲(yu)，入口(kou)即化，爽(shuang)滑可口，奶層可(ke)瞬間沖(chong)刷掉口腔中的(de)上層殘留的湯(tang)汁氣味，使得食(shi)用者(zhe)口齒生津(jin)，意猶未盡( 圖(tu)5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的研制(zhi)及其質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析(xi)