摘　要：為實現(xiàn)利用掛(gua)面工廠(chang)傳統(tǒng)(tong)壓延(yan)工藝／設備加工(gong)高含(han)量（質(zhì)量分(fen)數(shù)70%）苦(ku)蕎面條，選取(qu)谷朊粉(fen)、食用鹽(yan)、食用堿、魔芋(yu)膠、沙蒿膠等５種(zhong)輔料(liao)為研(yan)究對象，以(yi)面條烹調(diào)損失(shi)率和感官評分(fen)為指標(biao)，通過單因(yin)素實驗(yan)以及響應(ying)面優(yōu)化實驗設(she)計對其配比(bi)方案進(jin)行優(yōu)化。結(jie)果表明，利用(yong)掛面工(gong)廠現(xiàn)有(you)壓延工(gong)藝／設備加工物(wu)料配比為(wei)苦蕎70%、高筋小(xiao)麥粉10%、谷朊粉(fen)16.4％、食用鹽1.5％、食用堿(jian)0.3％、魔芋膠1.6％、沙蒿膠(jiao)0.02％的高含量苦(ku)蕎面(mian)條，測得(de)面條烹調(diào)損(sun)失率3.12％，熟(shu)斷條率1.67％，感官評(ping)分92.72，口感良好(hao)，具有濃郁的苦(ku)蕎風(feng)味，達到市(shi)售產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。