2020年，國(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)(ye)科技》刊登(deng)了農(nóng)(nong)業(yè)農(nóng)村部(bu)食物與營養(yǎng)發(fā)(fa)展研究(jiu)所研(yan)究人(ren)員題為(wei)“雙蛋白對冰(bing)淇淋(lin)品質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)冰淇淋的硬度(du)。

摘要(yao): 本文研究(jiu)了不同濃(nong)度的(de)雙蛋(dan)白的起泡性(xing)、泡沫穩(wěn)(wen)定性(xing)、乳化性(xing)和乳化穩(wěn)(wen)定性。并以(yi)不同比例的(de)添加(jia)量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰(bing)淇淋中，通(tong)過測定料液的(de)黏度、冰淇(qi)淋的硬度、融化(hua)率、膨脹率(lv)等指標(biāo)，研(yan)究雙蛋(dan)白添加量(liang)對冰(bing)淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表(biao)明，蛋白起泡性(xing)和泡沫(mo)穩(wěn)定性隨雙(shuang)蛋白溶液濃(nong)度增加，起泡性(xing)先上升后下降(jiang)，泡沫穩(wěn)(wen)定性先上升后(hou)保持穩(wěn)(wen)定; 蛋白乳化(hua)性和乳(ru)化穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋白溶液(ye)濃度的(de)增加(jia)先上(shang)升后保持(chi)不變。隨著雙(shuang)蛋白添(tian)加量的增加(jia)，冰淇淋料(liao)液黏度(du)呈先上升后(hou)下降趨勢(shi)，硬度呈上(shang)升趨勢，融化率(lv)呈下降趨勢; 當(dāng)(dang)添加量在0～10% 的(de)范圍(wei)時(shí)，膨脹(zhang)*下降后上升(sheng); 當(dāng)添加(jia)量大于10%后(hou)，膨脹(zhang)率和感官評(píng)分(fen)開始下(xia)降，冰淇淋品(pin)質(zhì)變差(cha)。此外，10%雙蛋白添(tian)加量(liang)同對照(zhao)組感(gan)官評(píng)分無(wu)顯著差異，口(kou)感可以被消費(fèi)(fei)者接(jie)受，選(xuan)擇雙蛋白的(de)添加量為10%。

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