傳統(tǒng)的酸奶是(shi)以牛乳為(wei)原料(liao)，經(jīng)過乳(ru)酸菌發(fā)酵(jiao)而成的一(yi)種乳制品。酸(suan)奶不僅具有(you)dute的風(fēng)(feng)味，還具有(you)促進(jìn)(jin)人體消化(hua)吸收和(he)調(diào)節(jié)人(ren)體免(mian)疫力的功能(neng)。然而，為(wei)了應(yīng)對(duì)氣(qi)候變化的威(wei)脅，同時(shí)保證世(shi)界人(ren)口不斷增長(zhǎng)形(xing)勢(shì)下的可持(chi)續(xù)發(fā)展，市場(chǎng)(chang)對(duì)可替代動(dòng)物(wu)蛋白的優(yōu)良植(zhi)物蛋白的需求(qiu)越來越大(da)，其中(zhong)植物基食(shi)品作為乳(ru)制品的(de)替代物已經(jīng)(jing)成為一個(gè)快速(su)發(fā)展的行(xing)業(yè)。大豆(dou)蛋白是一種(zhong)優(yōu)良的(de)植物蛋(dan)白，其富含人體(ti)所需的全(quan)部必(bi)需氨基酸，被認(rèn)(ren)為可作為(wei)乳蛋(dan)白的(de)替代(dai)品應(yīng)用于(yu)植物基食品(pin)中。此外，大豆(dou)蛋白因具有(you)優(yōu)良的(de)乳化性、凝(ning)膠特性(xing)和成膜特(te)性，被廣(guang)泛用(yong)于各類(lei)食品的加(jia)工。目前，大豆蛋(dan)白已(yi)經(jīng)被成功用于(yu)制備植(zhi)物基酸奶，而(er)且利用(yong)乳酸菌發(fā)酵還(hai)可以進(jìn)一(yi)步改善大豆(dou)蛋白的生物(wu)利用率(lv)。然而，單一功(gong)能的植物基產(chǎn)(chan)品已經(jīng)無法滿(man)足消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui)于多元化健(jian)康的(de)追求(qiu)。此外，大豆(dou)蛋白植物基(ji)酸奶由于存在(zai)豆腥味的問(wen)題，在市面上的(de)接受度較差(cha)。而這些(xie)問題則可(ke)以通過將大(da)豆蛋白(bai)與其他功(gong)能性原料復(fù)配(pei)解決(jue)。枸杞是我國(guo)重要藥食同(tong)源資(zi)源，不(bu)僅具有酸甜的(de)口感和誘(you)人的色澤，同時(shí)(shi)還具備(bei)滋補(bǔ)肝腎、益精(jing)明目、潤(rùn)肺等(deng)多種生理活性(xing)。因此(ci)，枸杞可以(yi)作為一種與(yu)大豆蛋白復(fù)(fu)配來制備植(zhi)物基酸奶(nai)的功能性原(yuan)料。然而(er)，目前關(guān)(guan)于枸杞大(da)豆蛋白植物基(ji)酸奶理化性質(zhì)(zhi)的研究未見報(bào)(bao)道。此外，關(guān)于(yu)植物基酸奶的(de)研究(jiu)主要集中(zhong)在植(zhi)物基酸奶(nai)本身的性質(zhì)(zhi)，尚缺(que)乏關(guān)于其(qi)與動(dòng)(dong)物基(ji)酸奶之間(jian)的類(lei)比研究。因此(ci)，本文(wen)旨在以枸杞(qi)和大豆(dou)分離(li)蛋白為(wei)原料，制備植(zhi)物基酸奶(nai)，同時(shí)(shi)以脫(tuo)脂牛奶、全(quan)脂牛(niu)奶為對(duì)照，探討(tao)其在外觀、色度(du)、乳清析(xi)出率、持水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、粒度(du)、凝膠強(qiáng)度、流(liu)變學(xué)特性等(deng)方面(mian)的差異，以期為(wei)藥食同源植物(wu)基酸奶的研發(fā)(fa)提供理論依(yi)據(jù)。