近日，亳(bo)州學(xué)(xue)院生物與食(shi)品工程系研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《安徽工程(cheng)大學(xué)學(xué)報(bao)》發(fā)表了(le)題為“三葉(ye)超微粉酸奶(nai)制備(bei)工藝(yi)及品質(zhì)特(te)性"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了酸奶(nai)的凝膠強(qiang)度、脆(cui)性、稠度和(he)粘度指標(biāo)。

摘　要：采用超(chao)微粉(fen)碎技術(shù)(shu)對干燥的桑葉(ye)、杜仲(zhong)葉和荷(he)葉進(jìn)行預(yù)處理(li)，以獲得的200目三(san)葉超微粉(fen)、乳粉、糖(tang)為主要(yao)原料(liao)研制(zhi)三葉超微粉酸(suan)奶，并對其品(pin)質(zhì)進(jìn)(jin)行研(yan)究，為(wei)桑葉(ye)、杜仲葉的開發(fā)(fa)利用提(ti)供參考。通過單(dan)因素實驗(yan)和正(zheng)交試驗設(shè)計(ji)，以感(gan)官評價、質(zhì)構(gòu)(gou)分析、酸度為(wei)指標(biāo)，優(yōu)化(hua)三葉超微(wei)粉酸奶(nai)的最佳工藝(yi)參數(shù)(shu)，并對產(chǎn)(chan)品總黃酮含(han)量、抗氧化性(xing)能、黏度、稠度(du)、乳酸菌數(shù)進(jìn)(jin)行測(ce)定，評價產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。優(yōu)化結(jié)(jie)果為：乳粉(fen)添加量(liang)12%、糖添(tian)加量8%的條件下(xia)，桑葉粉添加量(liang)為0.04%、荷(he)葉粉添(tian)加量(liang)為0.06%、杜(du)仲葉(ye)粉添加量為(wei)0.04%，菌種(zhong)添加(jia)量為0.4%，43℃發(fā)酵(jiao)12ｈ，４℃冷藏后熟６ｈ，得到(dao)成品。此時產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)黏(nian)度為92.41g/sec，稠度(du)為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸(suan)菌數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮(tong)含量為(wei)15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的清除(chu)率為33.1％，對ABTS＋·的清除(chu)率為25.06％，對Ｏ^－２ ·的清除率為(wei)26.7％，表明三葉超微(wei)粉酸奶產(chǎn)品品(pin)質(zhì)較好，且具(ju)有一定(ding)的抗氧化活(huo)性。制得的酸奶(nai)黏稠適宜，色(se)澤均勻，口感(gan)細(xì)膩(ni)，酸甜可口(kou)，具有dute的桑葉(ye)、荷葉(ye)和杜(du)仲葉的清香(xiang)味和(he)乳酸(suan)香味。

1、酸奶(nai)質(zhì)構(gòu)分析(xi)

對酸奶(nai)的品質(zhì)進(jìn)行(xing)分析時，以感(gan)官評(ping)價為主，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠?qū)?yang)品特性進(jìn)行(xing)數(shù)據(jù)化的表達(dá)，因(yin)此結(jié)(jie)合質(zhì)(zhi)構(gòu)特性對酸(suan)奶進(jìn)行綜(zong)合評價更能(neng)反映(ying)酸奶的品質(zhì)特(te)性。用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(dui)三葉超(chao)微粉酸奶的堅(jian)實度、稠(chou)度、黏度等(deng)展開具體(ti)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。選用反(fan)擠壓裝置（Ｐ／ＢＥ）探(tan)頭，觸發(fā)點(dian)負(fù)載為(wei)１０ｇ，探頭(tou)進(jìn)入(ru)距離為３０ｍｍ，測前、測(ce)中、測(ce)后速度(du)均為(wei)１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單(dan)次下壓，探針繼(ji)續(xù)下(xia)壓時會穿(chuan)透試樣表面(mian)進(jìn)入酸奶內(nèi)(nei)部，這時會有(you)一個顯著的大(da)峰，峰代表(biao)了凝固(gu)酸奶的(de)凝膠強度(du)；出現(xiàn)此峰值(zhi)時的位移代(dai)表表(biao)皮脆性，可表(biao)征凝固(gu)型酸奶表皮(pi)易破裂程度；曲(qu)線正(zheng)面積代表樣(yang)品的稠度，數(shù)值(zhi)越大，樣(yang)品就(jiu)越稠(chou)；負(fù)面積是探頭(tou)返回時，凝(ning)固型酸(suan)奶在(zai)其破碎后(hou)對探頭(tou)返回運動的抵(di)抗作用，可以(yi)表征酸奶內(nèi)(nei)部緊(jin)致度；數(shù)值越大(da)，樣品的(de)阻力(li)越大，黏度(du)也是樣品(pin)黏稠度(du)的一個標(biāo)(biao)準(zhǔn)。

2、測試結(jié)果

菌種添加量對(dui)三葉酸奶稠(chou)度和感官(guan)品質(zhì)的(de)影響如圖４所示(shi)，菌種添(tian)加量對三葉(ye)酸奶黏度和酸(suan)度的影響(xiang)如圖５所示。由圖(tu)４、５可見，酸奶(nai)的稠度隨著(zhe)菌種添加(jia)量的增加先增高后(hou)降低，在菌種添(tian)加量為(wei)0.4％的條件下，最(zui)大稠度為322.77g/sec；隨著菌種量的(de)不斷添加，感官(guan)評價逐步(bu)升高后降低(di)，菌種添加量(liang)為0.4％的條(tiao)件下感官評價(jia)最好；酸(suan)奶的(de)酸度值隨(sui)著菌種的(de)添加量不(bu)斷增加而持(chi)續(xù)上升，當(dāng)菌種(zhong)的添加量為0.4％時(shi)，酸奶的酸度達(dá)(da)到了102°Ｔ，當(dāng)接種(zhong)量為0.5％時(shi)，酸度過高，口感(gan)過酸(suan)，且黏度(du)和稠度值(zhi)均在逐漸下(xia)降，因此綜合(he)考慮，三葉(ye)酸奶的(de)zuijia菌種添加量為(wei)0.4％。

參考文獻(xiàn)(xian)：董 琪等，三葉(ye)超微粉(fen)酸奶制備工藝(yi)及品質(zhì)特性(xing)。 《安徽工(gong)程大(da)學(xué)學(xué)報》，2023年