??科普深入(ru)研究日｜果(guo)凍可不止(zhi)一種做法(fa)，你吃(chi)的是哪一種(zhong)？

明膠、瓊脂還是(shi)果膠？原(yuan)料不(bu)同，口(kou)感差別可(ke)大了！

果凍這(zhe)種看似(shi)簡(jiǎn)單的(de)小甜點(diǎn)(dian)，其實(shí)是質(zhì)構(gòu)變(bian)化的“寶(bao)庫(kù)"。不同的凝(ning)膠原料，不(bu)僅影響(xiang)果凍(dong)的凝固(gu)溫度，也會(huì)(hui)帶來(lái)截然不同(tong)的口感體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物膠(jiao)原蛋白(bai)提取，做出(chu)來(lái)的果(guo)凍柔軟(ruan)、順滑、入口即化(hua)，是市面上常(chang)見(jiàn)的布丁果凍(dong)口感。

?? 瓊脂（Agar）

植物(wu)性凝膠，提(ti)取自海(hai)藻，凝固(gu)力強(qiáng)，在(zai)常溫下即(ji)可成型(xing)，制成(cheng)的果凍口感(gan)偏硬，有“脆感(gan)"，適合清爽型果(guo)凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于水(shui)果果凍(dong)和果醬中(zhong)，與酸和糖反(fan)應(yīng)后形成穩(wěn)定(ding)凝膠，呈現(xiàn)出微(wei)彈且?guī)?dai)黏稠感(gan)的質(zhì)地。

這三種果(guo)凍光(guang)看外觀(guān)可能(neng)不容易分(fen)辨，但吃起(qi)來(lái)的區(qū)別(bie)可就一目(mu)了然了！

這時(shí)候就(jiu)可以用 RTA 食品(pin)質(zhì)構(gòu)儀(yi) 進(jìn)行(xing)壓縮與回彈測(cè)(ce)試，把(ba)“口感(gan)"轉(zhuǎn)化(hua)為可量化的科(ke)學(xué)數(shù)(shu)據(jù)，幫助(zhu)食品(pin)研發(fā)與質(zhì)控(kong)優(yōu)化工(gong)藝與配方(fang)。

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