仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在(zai)國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《現(xiàn)代食品(pin)科技》發(fā)表了(le)題為"不同(tong)竹筍(sun)粉添加量的(de)面團(tuán)特性及面(mian)包品質(zhì)的變(bian)化"的研究論(lun)文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了(le)面包(bao)的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

摘 要: 竹筍含有豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)成分(fen)。為了探(tan)討竹筍粉對(duì)(dui)面團(tuán)和面包(bao)品質(zhì)影響，本文(wen)把竹(zhu)筍粉以不(bu)同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到小麥(mai)粉中制作成面(mian)包，對(duì)面團(tuán)面筋(jin)蛋白、面包色澤(ze)、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和貯藏(cang)性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)(jie)果表明：隨著(zhe)竹筍粉添加量(liang)的增加(jia)，面團(tuán)面筋蛋白(bai)含量降低(di)，面包(bao)硬度(du)和咀(ju)嚼性均(jun)提高。低劑量竹(zhu)筍粉的添加（3%~5%）對(duì)(dui)面團(tuán)的pH 值和(he)面筋(jin)含量影響不顯(xian)著（P<0.05），但(dan)添加(jia)量為7%時(shí)濕面筋(jin)含量相對(duì)下降(jiang)了9.87%，影(ying)響顯著。竹筍粉(fen)添加(jia)與面包的比容(rong)和失水(shui)率呈負(fù)相關(guān)，空(kong)白組、添加(jia)量3%、5%、7%的失(shi)水率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著(zhe)性、彈性以及(ji)咀嚼性變化(hua)顯著（P<0.05），對(duì)內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)影響不顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升面包(bao)的色澤，使面包(bao)具清香風(fēng)味，但(dan)7%的添加量(liang)使面(mian)包的色澤過(guò)深(shen)，氣味較濃(nong)。說(shuō)明低(di)劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添(tian)加制備面包，可(ke)提升面(mian)包咀(ju)嚼感，亮色、豐富(fu)其營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，還起到(dao)延緩面包(bao)老化作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

待面包(bao)冷卻至(zhi)室溫后，分組備(bei)注為白面(mian)包、3%竹筍面(mian)包、5%竹筍(sun)面包、7%竹筍面(mian)包，將備注好的(de)面包室溫貯藏(cang)，每天測(cè)(ce)定一次。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)參數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭，測(cè)試速(su)度為1.0 mm/s，壓(ya)縮比為(wei)50%，感應(yīng)力5 g，載物(wu)距離為40 mm，測(cè)得面(mian)包的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、膠(jiao)著性等(deng)。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

面包硬度(du)是評(píng)價(jià)面(mian)包品(pin)質(zhì)好壞(huai)的重(zhong)要指標(biāo)，也(ye)是面(mian)包老化程度的(de)一個(gè)(ge)重要標(biāo)志，硬度(du)的數(shù)值變化越(yue)大，面(mian)包老化的(de)程度越(yue)快。從表(biao)4 中可以看出：烘(hong)烤后添加(jia)竹筍后面(mian)包硬(ying)度增(zeng)加，添加量(liang)越大，硬度越大(da)。硬度的(de)增大與前面(mian)竹筍(sun)粉的(de)添加降低(di)了混合粉面筋(jin)蛋白的(de)含量有(you)關(guān)，竹筍(sun)粉加(jia)入阻滯面筋(jin)蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的形成，導(dǎo)致(zhi)面團(tuán)的(de)延伸性降低(di)，不利(li)于面團(tuán)的蓬松(song)，導(dǎo)致硬度增加(jia)。Ar? Ak?n 等發(fā)(fa)現(xiàn)茶纖(xian)維加(jia)入面團(tuán)，降低(di)了面(mian)團(tuán)的延(yan)展性、膨(peng)脹指數(shù)，增加了(le)面團(tuán)硬度(du)。當(dāng)面(mian)包放(fang)置1 天(tian)后，白(bai)面包、3%竹筍(sun)全粉面(mian)包、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹筍全(quan)粉面包硬度分(fen)別增加了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析，添加了(le)竹筍全粉后，由(you)貯藏導(dǎo)(dao)致的(de)面包硬度(du)增加的(de)幅度均有不同(tong)程度(du)的下降；當(dāng)面包(bao)放置2 天后(hou)，面包硬度分別(bie)變化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于(yu)放置一(yi)天的面包硬度(du)分別增(zeng)加幅度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了(le)竹筍全粉面(mian)包的硬度變(bian)化相對(duì)(dui)于白面(mian)包更(geng)小，差異(yi)顯著（P<0.05），因此，竹筍(sun)全粉(fen)添加到面包中(zhong)有助于減緩面(mian)包的硬度(du)，進(jìn)而防止老(lao)化。

面包咀嚼(jue)性是面包在口(kou)腔內(nèi)經(jīng)牙(ya)齒咀嚼的(de)難易程(cheng)度或舒適程度(du)。從表5 中可以看(kan)出，冷卻后的(de)面包（0 d）隨著(zhe)竹筍粉(fen)加入(ru)，面包(bao)咀嚼性增(zeng)加，這種變化(hua)是因?yàn)橹窆S(sun)粉對(duì)(dui)面筋蛋白的稀(xi)釋作用降低(di)了面團(tuán)(tuan)中的總水分(fen)量，另(ling)一方面蛋白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)合物的(de)形成固化了面(mian)筋蛋白網(wǎng)絡(luò)，所(suo)以面包的咀嚼(jue)性增大(da)。隨著貯藏時(shí)(shi)間增加，添(tian)加或未(wei)添加竹筍(sun)全粉的面包咀(ju)嚼數(shù)值(zhi)變化的(de)越大(da)。從表(biao)6 中可以發(fā)現(xiàn)(xian)：當(dāng)面包放(fang)置1 天后，白面(mian)包、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹(zhu)筍全粉(fen)面包(bao)、7%竹筍全粉面(mian)包咀嚼程(cheng)度分別(bie)變化了(le)92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹筍(sun)全粉的面包咀(ju)嚼程度均(jun)有不(bu)同程度的(de)下降；當(dāng)面包放(fang)置2 天后(hou)，面包咀(ju)嚼程度分別變(bian)化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放置一(yi)天的(de)面包咀嚼程度(du)分別增加幅(fu)度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加(jia)竹筍全粉的(de)面包咀嚼(jue)變化程(cheng)度相比于(yu)未添加竹(zhu)筍全粉面包(bao)的變化更小，差(cha)異顯著（P<0.05）。面(mian)包的膠著(zhe)性能夠反應(yīng)(ying)面包(bao)的品質(zhì)(zhi)，該值模(mo)擬了(le)將面包破(po)裂至(zhi)吞咽狀態(tài)時(shí)(shi)所需要的能量(liang)，數(shù)值變化趨勢(shì)(shi)越大，品質(zhì)(zhi)越不(bu)好。從表(biao)6可得出，在面包(bao)放置第0~4 天，添(tian)加竹(zhu)筍全(quan)粉和(he)面包的膠著(zhe)性有明(ming)顯影響（P<0.05）。當(dāng)(dang)面包放置1 天(tian)后，白面包(bao)、3%竹筍全粉面包(bao)、5%竹筍全粉面包(bao)、7%竹筍全(quan)粉面包(bao)膠著性(xing)分別變化(hua)了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加(jia)了竹筍全粉(fen)后，由貯藏導(dǎo)(dao)致的面包膠著(zhe)性增加的幅度(du)均有(you)不同(tong)程度的下降；當(dāng)(dang)面包放(fang)置2 天后，面(mian)包膠(jiao)著性(xing)分別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相(xiang)比于放置一天(tian)的面包膠著(zhe)程度分別(bie)增加幅度為(wei)60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuō)明竹筍粉的(de)添加能夠(gou)降低面(mian)包的(de)膠著(zhe)性變化趨(qu)勢(shì)，提升面(mian)包的品質(zhì)。當(dāng)(dang)面包彈性值、內(nèi)(nei)聚性(xing)和回復(fù)性越(yue)大時(shí)，則(ze)表明面包入(ru)口柔(rou)軟且富有彈(dan)性，品質(zhì)更佳(jia)。但從表7 可(ke)以看出，彈性由(you)于本身(shen)數(shù)值小，添加(jia)竹筍粉后的面(mian)包彈性(xing)變化不明(ming)顯，與現(xiàn)有(you)文獻(xiàn)中小麥(mai)纖維、大(da)豆纖(xian)維面包質(zhì)構(gòu)變(bian)化趨(qu)勢(shì)一致，但程(cheng)度有差(cha)異。隨著(zhe)貯藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)，添(tian)加3%~5%竹(zhu)筍粉的面包彈(dan)性變化不顯(xian)著，添加7%的(de)竹筍全(quan)粉的面(mian)包相較于白面(mian)包的彈性(xing)變化較明(ming)顯（P<0.05），說(shuō)明竹(zhu)筍全粉的(de)添加對(duì)面包(bao)的彈性有一(yi)定的影響。從(cong)表9 可分析(xi)得出，在面包放(fang)置第0~2 天，添加竹(zhu)筍全(quan)粉的(de)面包的(de)內(nèi)聚性(xing)相較于白(bai)面包更高；而(er)將面(mian)包放置到第(di)3~4 天，白面包的內(nèi)(nei)聚性反而比添(tian)加了竹筍(sun)全粉的(de)面包高(gao)，但兩者之間(jian)的顯著性(xing)并不明(ming)顯（P＞0.05），說(shuō)明(ming)了竹筍全粉(fen)的添加(jia)對(duì)面包內(nèi)(nei)聚性(xing)的影(ying)響不大。面包的(de)回復(fù)性與(yu)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)強(qiáng)度的(de)減弱有(you)關(guān)。表9 可得出，不(bu)同比例（3%、5%、7%）的竹筍(sun)全粉加入到面(mian)包后，面包的回(hui)復(fù)性變(bian)化不顯著(zhu)（P＞0.05）。綜上，添加(jia)竹筍全粉(fen)會(huì)降(jiang)低面包的硬(ying)度變化(hua)趨勢(shì)(shi)、膠著性變化(hua)趨勢(shì)和彈性，提(ti)升面包的口感(gan)；能夠(gou)提高面包的咀(ju)嚼性，使面(mian)包更具(ju)咀嚼感；對(duì)(dui)面包的內(nèi)聚性(xing)以及回復(fù)(fu)性的影響不(bu)明顯。

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不同(tong)竹筍粉添加(jia)量的面團(tuán)特性(xing)及面包品(pin)質(zhì)的(de)變化