? 近日(ri)，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人(ren)員在國際(ji)期刊(kan)《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表(biao)了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述(shu)論文。

? 該文章綜述了(le)人體覺察(cha)到的(de)食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口感與(yu)儀器測試到(dao)的客觀屬性之(zhi)間的關(guān)系(xi)。儀器測試覆蓋(gai)3大理(li)化性質(zhì)，包括力(li)學(xué)的、幾(ji)何學(xué)的以及濕(shi)度和脂肪相關(guān)(guan)的表面性質(zhì)(zhi)。該綜述的(de)研究問題包括(kuo)研究對象(xiang)、聚焦于研究(jiu)對象的測試(shi)、相對傳(chuan)統(tǒng)方法(fa)從測試(shi)中獲得的新發(fā)(fa)現(xiàn)。

? 五個主要的指(zhi)標(biāo)來呈現(xiàn)食品(pin)的力學(xué)(xue)性質(zhì)，包括硬度(du)、內(nèi)聚性、粘性、彈(dan)性和粘附性(xing)。硬度是讓食品(pin)發(fā)生一定(ding)的形(xing)變所需要的壓(ya)力；內(nèi)(nei)聚性(xing)代表食品結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)內(nèi)鍵的機(jī)械(xie)強(qiáng)度；粘性(xing)代表對流動(dong)的抵抗(kang)；彈性是第二次(ci)壓縮(suo)中所檢測(ce)到的樣品恢復(fù)(fu)高度和第一次(ci)的壓縮變(bian)形量之比(bi)值；粘附性(xing)是指(zhi)克服(fu)食品(pin)表面和探(tan)頭表面之間黏(nian)附力所需的(de)功。

圖1：典(dian)型TPA曲(qu)線和(he)各個TPA指標(biāo)(biao)的定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception