在餃子(zi)皮生產(chǎn)和貯(zhu)藏過程(cheng)中，冰晶的生長(zhang)、脂肪的(de)氧化、蛋白(bai)的變性(xing)等都(dou)會影(ying)響到速凍水(shui)餃的品(pin)質(zhì)。目前對速凍(dong)餃子皮(pi)品質(zhì)的評價(jià)(jia)大多(duo)采用傳(chuan)統(tǒng)的感官評(ping)價(jià)，感官評價(jià)雖(sui)方便直接，但(dan)受評價(jià)(jia)者主觀因素(su)的影響較大，使(shi)結(jié)果(guo)不穩(wěn)定(ding)，而用儀器客觀(guan)的測定餃(jiao)子皮(pi)的品質(zhì)(zhi)已成為研(yan)究發(fā)展的方(fang)向。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀就是(shi)在這(zhe)樣的背(bei)景下(xia)誕生(sheng)的，其能夠(gou)對樣(yang)品的物(wu)性特點(diǎn)(dian)進(jìn)行準(zhǔn)確的(de)數(shù)據(jù)化表述，進(jìn)(jin)而對食品的品(pin)質(zhì)做(zuo)出客觀(guan)的評(ping)價(jià)，因此已較為(wei)廣泛的應(yīng)(ying)用于(yu)食品行業(yè)。

1 餃子皮的準(zhǔn)(zhun)備

稱取(qu)小麥粉樣品 200.0±5.0g，不(bu)同品種的小(xiao)麥粉，參(can)考粉質(zhì)(zhi)指標(biāo)(biao)中的吸水(shui)率，量(liang)取相當(dāng)于面粉(fen)質(zhì)量 40%左(zuo)右的(de)蒸餾水，依次加(jia)入針(zhen)式和面機(jī)中，和(he)面時(shí)為(wei) 2min，調(diào)節(jié)壓面(mian)機(jī)的輥間距(ju)為 2.4mm，將(jiang)和好的面團(tuán)放(fang)入壓(ya)面機(jī)，復(fù)(fu)合壓(ya)延 3 次后(hou)放入保鮮袋(dai)密封，室(shi)溫下靜置 20min 后，將(jiang)壓面機(jī)的輥(gun)間距調(diào)至 1.0mm，繼(ji)續(xù)壓延三(san)次，將面帶的(de)zui終厚度控制在(zai) 1.0±0.05mm。沿面(mian)帶壓(ya)延方向(xiang)切出 7cm×3cm的長方形(xing)面片若(ruo)干，分開置于(yu)保鮮膜上并(bing)包裹。

將制備好的餃(jiao)子皮(pi)樣品(pin)放入超低(di)溫速(su)凍箱中在(zai)－40℃下速(su)凍 30min，待中心(xin)溫度下降至－18℃以(yi)下，再迅速(su)放入溫度(du)可控(kong)的冰箱(xiang)中凍藏(cang)，溫度控(kong)制在-18±1℃。在凍(dong)藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shí)分別取(qu)樣，即得到不(bu)同凍藏(cang)時(shí)間的樣品，以(yi)用于進(jìn)一(yi)步的(de)測定分析(xi)。

2 儀器設(shè)備(bei)及測試條件(jian)

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：HDP/TPB薄膜支撐(cheng)裝置

?

測試條件：

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)(biao)模式(shi)：力 1000gf

測試指標(biāo)：餃子皮(pi)的韌性、破裂強(qiáng)(qiang)度。