紫薯(shu)又名黑薯，薯肉(rou)呈紫色至(zhi)深紫色。近年(nian)來(lái)，紫(zi)薯在國(guó)內(nèi)(nei)外市場(chǎng)上十(shi)分暢(chang)銷，紫薯(shu)除具(ju)有普通紅(hong)薯的多(duo)糖、酚類、維生(sheng)素和黃(huang)酮類物質(zhì)營(yíng)(ying)養(yǎng)成分外(wai)，還富含硒元(yuan)素和花(hua)青素。硒具有(you)預(yù)防高血壓(ya)與癌癥(zheng)等功能，花(hua)青素對(duì) 100 多種疾(ji)病有預(yù)防(fang)和治療作用，被(bei)譽(yù)為繼水、蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)、碳水化合物、維(wei)生素、礦物質(zhì)之(zhi)后的(de)第七大(da)必需營(yíng)養(yǎng)素[7-9]。紫(zi)薯因其豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)功效(xiao)價(jià)值越(yue)來(lái)越受(shou)到大眾歡迎。

近年來(lái)休閑食(shi)品日(ri)益盛行，休閑(xian)食品脆片(pian)的需求量也隨(sui)之增(zeng)大，其中紫(zi)薯脆(cui)片不僅擁有(you)原蔬菜水果的(de)色、香、味，而且還(hai)具有酥脆(cui)可口(kou)、色澤鮮(xian)艷、食用方(fang)便與儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間(jian)長(zhǎng)等特點(diǎn)(dian)。但傳統(tǒng)脆片都(dou)是經(jīng)(jing)高溫(wen)油炸工(gong)藝生(sheng)產(chǎn)而成(cheng)，其成品含油(you)量高、感官品質(zhì)(zhi)差、易生成致癌(ai)物質(zhì)，同時(shí)紫薯(shu)中花青素在(zai)加工中受溫(wen)度、氧氣和 pH 值(zhi)等因素(su)的影響而降解(jie)，紫薯脆(cui)片的色澤也(ye)會(huì)變差。而(er)真空油浴作(zuo)為一種果蔬(shu)脆片(pian)的加工工藝，其(qi)油炸溫度較(jiao)低，所用時(shí)間(jian)較短，能較好保(bao)存紫薯脆片的(de)色澤(ze)、風(fēng)味(wei)與營(yíng)(ying)養(yǎng)成(cheng)分，產(chǎn)品的含油(you)量低(di)，產(chǎn)品膨化度(du)高，口感酥脆(cui)。研究表明(ming)，預(yù)處理對(duì)(dui)果蔬真空(kong)油浴產(chǎn)品(pin)的感官(guan)品質(zhì)影響(xiang)較大(da)，是保證(zheng)產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)(guan)鍵。

檸檬酸(suan)作為護(hù)色(se)劑應(yīng)用(yong)廣泛，在傳統(tǒng)的(de)食品工業(yè)(ye)中也常用(yong)于護(hù)色(se)，護(hù)色效果明顯(xian)且價(jià)格(ge)低廉(lian)。因此，本試驗(yàn)以(yi)檸檬酸作為(wei)護(hù)色劑對(duì)紫(zi)薯薄片(pian)進(jìn)行預(yù)(yu)處理，結(jié)(jie)合真(zhen)空油浴工藝(yi)的方(fang)法，確定紫(zi)薯脆(cui)片最佳工藝參(can)數(shù)，為果蔬脆片(pian)工業(yè)化生產(chǎn)提(ti)供更好的(de)實(shí)踐指導(dǎo)。

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