? ? 2019年，上海(hai)交通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)食品期刊《食品(pin)工業(yè)科技(ji)》在線發(fā)表了題(ti)為“紫馬鈴薯(shu)酸奶的工藝(yi)優(yōu)化及(ji)其品質(zhì)評(ping)價模型(xing)的建立”的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定紫馬(ma)鈴薯(shu)酸奶的(de)硬度(du)、粘附性、膠著性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。

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【摘要】：本實(shi)驗在單(dan)因素實驗(yan)的基礎(chǔ)(chu)上,以(yi)模糊數(shù)(shu)學(xué)感官評分(fen)為指標(biāo),通過(guo)響應(yīng)面實(shi)驗設(shè)計對紫(zi)馬鈴薯酸奶的(de)工藝及配方(fang)進(jìn)行(xing)了優(yōu)化(hua),得到其*工藝(yi)配方為:乳酸(suan)菌添加量0.46%、發(fā)酵(jiao)時間6.09 h、蔗(zhe)糖添加量(liang)7.66%、紫馬鈴薯粉(fen)添加量5.90%、牛(niu)奶補(bǔ)足(zu)至100%。方差(cha)分析顯(xian)示各因素(su)對紫馬鈴薯酸(suan)奶感官評分的(de)影響:蔗糖(tang)添加量乳酸菌(jun)添加量(liang)發(fā)酵時間紫馬(ma)鈴薯粉添加量(liang)。通過對紫(zi)馬鈴薯酸奶的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行(xing)主成分分析分(fen)析,提取出兩個(ge)主成分,構(gòu)(gou)建出(chu)了紫馬鈴(ling)薯酸(suan)奶的綜合(he)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)評價(jia)模型,應(yīng)(ying)用此模型對紫(zi)馬鈴薯酸(suan)奶的(de)品質(zhì)(zhi)進(jìn)行(xing)評判具(ju)有可行(xing)性。

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