南美白對蝦營(ying)養(yǎng)豐富，口(kou)感鮮甜滑嫩(nen)，淡而(er)柔軟。隨(sui)著人們生活水(shui)平的提高，越來(lai)越重視膳食(shi)營養(yǎng)，考慮到南(nan)美白對(dui)蝦豐富、均(jun)衡的(de)營養(yǎng)價值，人(ren)們對其(qi)需求(qiu)量呈逐漸增(zeng)加的趨勢。

為了保鮮南美(mei)白對蝦，需要對(dui)南美白(bai)對蝦進(jìn)行(xing)冷凍保藏。凍(dong)藏對變質(zhì)反應(yīng)(ying)、細(xì)菌發(fā)育(yu)、酶促反應(yīng)、非酶(mei)反應(yīng)有較(jiao)好的抑(yi)制作用(yong)，但是由(you)于凍藏(cang)時間一般較(jiao)長，期間因凍藏(cang)溫度的波動、空(kong)氣中(zhong)氧的作用和(he)某些酶的作用(yong)等，仍會緩慢(man)地發(fā)生一(yi)系列的(de)物理和化學(xué)(xue)變化。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品感官分析(xi)儀器，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用，具有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可以觀(guan)測樣品的受力(li)變化曲線等(deng)優(yōu)點?？梢杂?yong)質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定南美白對蝦(xia)凍藏過程(cheng)中的品質(zhì)變(bian)化，以(yi)期對(dui)凍藏(cang)工藝或技術(shù)(shu)進(jìn)行研究與探(tan)討。

1、 儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/10柱形探頭(tou)

取煮熟并且(qie)冷凍的蝦仁，選(xuan)取蝦仁(ren)腹部(bu)第二關(guān)節(jié)處(chu)為測試點(dian)，平躺放(fang)于10mm柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s

2 、測試結(jié)(jie)果

可以測定蝦(xia)仁的硬度、回(hui)復(fù)性、彈性、膠著(zhe)性、粘聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。