? ? ?淀粉是植(zhi)物體(ti)中貯存的(de)養(yǎng)分(fen)，貯存(cun)在種子和塊(kuai)莖中，各類(lei)植物中的淀(dian)粉含量都較(jiao)高，大米中含(han)淀粉62%～86%，麥子中含(han)淀粉57%～75%，玉(yu)蜀黍中含淀(dian)粉65%～72%，馬鈴(ling)薯中(zhong)則含淀粉不(bu)到20%。

? ? ?淀粉有直鏈淀(dian)粉和支(zhi)鏈淀(dian)粉兩類(lei)。直鏈淀(dian)粉含幾百個(ge)葡萄糖單(dan)元，支鏈淀粉(fen)含幾千個葡(pu)萄糖單(dan)元。在(zai)天然淀粉中(zhong)直鏈的占20%～26%，它(ta)是可溶性的，其(qi)余的則為(wei)支鏈淀粉。

1 淀粉凝膠的(de)制備

? ? ?分別準確稱(cheng)取淀粉樣品放(fang)入直徑(jing)為4cm 的燒杯(bei)中，加入(ru)適量(liang)蒸餾(liu)水配成(cheng)10% 的淀粉(fen)乳濁(zhuo)液（共40g），放(fang)入95℃中水(shui)浴加熱并(bing)不斷攪拌(ban)，等到淀(dian)粉液開始有(you)黏度后，停(ting)止攪拌，并立即(ji)取出玻(bo)璃棒，保持(chi)液面平(ping)整。趁熱將樣品(pin)用塑(su)料薄(bao)膜密封，再(zai)在95℃水(shui)浴鍋中(zhong)保溫30min，取出放置(zhi)冷卻(que)，4℃冰箱放置(zhi)24h，形成穩(wěn)定的(de)淀粉凝膠。

2 淀粉凝膠(jiao)強度(du)的測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強度(du)探頭

? ? ? 將裝有淀粉凝(ning)膠的燒(shao)杯放(fang)于凝膠(jiao)強度探頭的正(zheng)下方(fang)進行擠壓穿刺(ci)試驗，以探頭壓(ya)縮樣品到(dao)4mm的力(li)作為(wei)凝膠(jiao)強度(du)值。測(ce)試條件如下：

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1.5mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模(mo)式：距離 4mm

3 凝膠淀粉(fen)的TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤探(tan)頭

? ? ?凝膠樣品從(cong)燒杯中完整(zheng)取出，切成底(di)面積為直徑(jing)4cm、高度為1.5cm 的圓柱(zhu)形，保證表面(mian)均勻平滑。TPA測(ce)試可(ke)以測定樣品的(de)硬度、回(hui)復性(xing)、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標。測(ce)試條件設(she)定：

測試模(mo)式：TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

目標模式：比(bi)例 50%