? 2021年，江南大學(xué)(xue)食品科學(xué)與技(ji)術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)(shi)驗室(shi)研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)》發(fā)表(biao)了題為“改(gai)性麥芽糊精(jing)的酶法制(zhi)備及(ji)其在烘焙(bei)制品(pin)中的應(yīng)用"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)面包的硬度(du)。

? 摘要：該研究(jiu)旨在酶法(fa)制備(bei)一種改性麥芽(ya)糊精，其(qi)能應(yīng)用(yong)于面包制作中(zhong)并有效(xiao)改善(shan)面包品質(zhì)。選(xuan)用分支(zhi)酶與4,6-α-葡(pu)萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶復(fù)(fu)配并優(yōu)化(hua)酶反應(yīng)(ying)條件制備改性(xing)麥芽糊精，將(jiang)得到的(de)產(chǎn)物(wu)以不同比(bi)例添加到面(mian)包制作中，研(yan)究其對面包(bao)品質(zhì)的影響。結(jié)(jie)果表明，將(jiang)能特異性轉(zhuǎn)移(yi)DP6-10 麥芽寡糖形成(cheng)支鏈的分(fen)支酶( CyBE)，與(yu)能轉(zhuǎn)移單(dan)個葡萄糖(tang)生成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接的異麥(mai)芽多(duo)糖的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶( GTF13) ，復(fù)配(pei)得到的改(gai)性麥芽糊(hu)精，以添加量(liang)5%( 質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)) 加入面(mian)包制作中，能使(shi)面包(bao)硬度降低71.01%，長期(qi)貯存(cun)中明顯延(yan)緩面包老(lao)化；同時提高了(le)面包(bao)的抗氧(yang)化自(zi)由基(ji)能力，其中(zhong)對DPPH 自由(you)基、ABTS 陽離子(zi)自由基(ji)和羥自(zi)由基的清除(chu)率分別提高了(le)2、8、4 倍。該研究結(jié)果(guo)為酶法改性(xing)的麥芽糊(hu)精應(yīng)用于面(mian)包品質(zhì)的改(gai)良提供了一種(zhong)新的技術(shù)(shu)思路(lu)。

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改性麥芽(ya)糊精的酶法制(zhi)備及其在(zai)烘焙制品中的(de)應(yīng)用