? ? ? 果凍是(shi)由果凍膠(jiao)、甜味劑、增稠劑(ji)和香(xiang)精等加工(gong)而成的(de)膠凍食(shi)品，因其(qi)外觀(guan)晶瑩(ying)通透，色澤鮮(xian)艷多樣，口感軟(ruan)滑爽脆(cui)，風(fēng)味清甜(tian)滋潤(run)，酸甜適口(kou)，受到(dao)廣大(da)消費者(zhe)的喜愛(ai)。隨著(zhe)生活水平的(de)提高和人們(men)保健意識的增(zeng)強，消費者對休(xiu)閑食品的要(yao)求越(yue)來越高(gao)，果凍的品(pin)質(zhì)狀況(kuang)越來越受到人(ren)們的重視(shi)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食(shi)品感(gan)官分析儀器，已(yi)經(jīng)在休閑(xian)食品領(lǐng)域(yu)得到了(le)廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以(yi)觀測樣品的(de)受力變化(hua)曲線等優(yōu)點(dian)?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定果凍(dong)的質(zhì)構(gòu)，以期對(dui)加工工藝(yi)或技術(shù)進(jìn)行(xing)研究與探(tan)討。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5探頭(tou)

將果凍放于(yu)柱形探頭的(de)正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

2測試(shi)結(jié)果

可以測定果(guo)凍的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。