? ?果凍具有爽(shuang)滑可(ke)口、食用方(fang)便等(deng)特點，是很(hen)受歡迎(ying)的食(shi)品之(zhi)一。果凍是(shi)將膠凝劑(ji)、糖和酸按(an)照一定的(de)比例混(hun)合后制備(bei)而成的食品(pin)，其中，膠(jiao)凝劑(ji)是形(xing)成凝(ning)膠的關(guān)鍵(jian)物質(zhì)(zhi)。目前(qian)，用于制備果凍(dong)的常(chang)見膠凝(ning)劑主要有(you)海藻酸鈉、瓊(qiong)脂、卡(ka)拉膠(jiao)及魔(mo)芋膠等。因不(bu)同種類(lei)的膠(jiao)凝劑(ji)的膠凝特性(xing)不同，其所制(zhi)備的果凍品質(zhì)(zhi)存在差(cha)異。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析儀器，具(ju)有客觀、指(zhi)標量(liang)化、重現(xiàn)性好(hao)等特點，可用(yong)于測定果凍的(de)硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標。通過測(ce)定果凍質(zhì)構(gòu)(gou)的變化來(lai)反映不同(tong)膠凝劑對果(guo)凍品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/50柱形探頭(tou)

將果凍(dong)樣品放于(yu)柱形探(tan)頭的(de)正下(xia)方，每個(ge)樣品平行(xing)測定3次。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式：距(ju)離 3mm

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

2 、結(jié)果分析

可以測定果(guo)凍的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性等(deng)指標。